Au concours des Chefs

Objet : Lettre de motivation

Madame, Monsieur,

Depuis de nombreuses années, je sais que je veux être chef, et je m'y prépare. Je pratique beaucoup, cuisine et pâtisserie, refais ce que j'ai appris à l'école, créé. Mais j'organise aussi des dîners et je tiens un carnet de recettes inventées, glanées, testées ou à essayer.

La cuisine est aussi pour Alice un cadeau pour ceux qu'elle aime

Après mon Bac, j'ai fait une année de prépa culinaire à Ferrandi, avec le Chef Chanroux. Elle a été un véritable tremplin pour moi : en me faisant découvrir les bases professionnelles, elle m'a confortée une fois de plus dans l'idée que c'était ce que je voulais faire de ma vie.

La rigueur, la conscience professionnelle, une très haute exigence, ainsi que la transmission de l'amour du produit, de la plus petite pomme de terre au plus beau carré d'agneau, c'est une toute petite partie des choses que le chef Chanroux m'a apprises au cours de cette année.

Mais je crois que mon premier véritable "choc" fut mon stage au Laurent, de 2 mois et demi. À ma grande surprise, j'ai fait tous les postes : 2 semaines de garde-manger, 1 merveilleuse semaine de boucherie (en pleine saison du gibier !), 3 semaines à la sauce au poste des cuissons seule avec le chef de partie, 3 semaines au poisson, cuisson et garniture, et 2 semaines en pâtisserie. Ce fut très dur, mais je réalise après-coup que j'ai "enregistré" cette rigueur quasi militaire, à tous niveaux.

Je suis cette année en connexe* pâtisserie. J'ai fait cette année pour compléter ma formation de cuisine, car j'aime autant les deux aspects de ce métier, et je voulais à la fois apprendre les vraies bases de la pâtisserie, et faire une année en alternance, pour "connaître" mieux le milieu professionnel, et toute l'attitude qui va avec.

Aujourd'hui je suis consciente de la difficulté de ce métier. Difficulté autant physique que mentale : j'ai appris qu'en cuisine, la confiance et le respect se gagnent par le travail, et c'est d'autant plus valable quand on est une fille... Je pense que ma force et ma détermination alliées à ma passion et ma créativité ainsi qu'un bon niveau en langues et matières générales sont mes meilleurs atouts pour ce métier.

Ces deux années m'ont apporté énormément et je pense être prête pour la formation Sup Restaurateur. Cette formation colle parfaitement avec mon projet de posséder mon affaire, et me permettra d'exercer ma créativité tout en recevant une formation technique précise.

                                               Alice MOMUS

Alice et Xavier

* Connexe pâtisserie : CAP en un an après un CAP de cuisine ou de boulangerie

Avant de vous reparler de ce Don Quichotte aux yeux bleus, je vous laisse pénétrer dans la Maison de la Photographie et découvrir certaines oeuvres.

C'est un ancien foundouk (lieu où se regroupent plusieurs ateliers d'artisans) de trois étages, entièrement rénové dans la pure tradition architecturale marocaine. Il a fallu de longs mois de travaux pour donner à la Maison l'aspect qu'elle a aujourd'hui.

L’accès au premier étage est, avant l’ascension des escaliers, l’opportunité de s’arrêter sur des documents cartographiques et photographiques renseignant sur la représentation de la ville de Marrakech, à différentes périodes, notamment à travers deux importantes gravures de Dapper.

Le « Désir du Maroc », titre choisit pour la salle cinq, se réfère à l’exposition de l’Hôtel Sully, à Paris, en 1999-2000. Les photographies présentes soulignent un Maroc photographié sous l’angle mythique et fantasmé.
 

Une salle de projection diffuse les films de Daniel Chicault, réalisés en 16 mm couleur lors d’une expédition de trois mois dans le Haut-Atlas au printemps 1957. Témoignage ethnologique exceptionnel, une partie importante est consacrée à la tribu Seksaoua et aux danseurs Tiskiouines. Le cinéaste accompagne la caravane muletière du Caïd qui se rend pour la première fois dans sa tribu. Puis, une autre partie est consacrée à la Tribu Mgouna, établie sur le versant Sud du Haut-Atlas. Quelques photographies, tirées de ses films, sont présentées dans cette même salle.
Tous les vendredis soir, un des films de Daniel Chicault est projeté dans le patio.

 

À l'origine de la Maison de la Photographie, il y a deux hommes, ou plutôt leur amitié. C'est en cherchant à donner du sens à long terme à l'affection qui a organisé sa relation avec Hamid Mergani que Patrick Manac'h a voulu l'incarner. "Réaliser une oeuvre commune, comme tout couple tente de le faire, par un enfant, l'art, ..." Car comme le souligne Patrick, des relations sans projet commun s’étiolent inexorablement.
 

Patrick Manac'h, Hamid Mergani et son épouse Sarah

"Donc, la Maison de la photographie, tout comme l'Écomusée berbère de la vallée de l'Ourika, sont les jalons de la construction relationnelle : avec le savoir, avec l'esthétique, avec l'Autre.
Les visiteurs ici viennent pour voir, regarder, garder, connaître. Or, connaître, c'est naître avec", m'explique Patrick.

"De plus, il y avait à l'origine de ce projet un défi qui a ses origines dans la culture classique : inviter une Muse, lui consacrer un lieu. En terre africaine, cela est assez gracieux !"

La collection qui comprend un fonds de 3500 photographies originales a été rassemblée pendant de nombreuses années, photographie par photographie, avec patience et beaucoup de sacrifices, sans aide ni reçue ni réclamée.

Avec générosité, Patrick m'a confié 4 tirages extraits de la collection pour illustrer cet article.
Je vous laisse les découvrir. 

Patrick dit lui-même qu'il y a du Don Quichotte à faire vivre une telle structure par les seules entrées et les ventes de tirages photos.

La Maison de la Photographie réunit amour et amitié, amour de l’Autre et du partage, amour pour cette ambition de montrer ce patrimoine privé si riche, et qu’il devienne public.

Souhaitons-lui bon vent !

Pour en savoir plus sur la Maison de la Photographie de Marrakech : www.ecomuseeberbere.com

Le voici résumé en 5 idées.

1ère idée : un système d'architecture adapté aux nouvelles conditions économiques et démographiques de l'Afrique sahélienne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La voûte nubienne est une technique africaine de construction de toits en terre qui n'utilise ni bois, devenu rare, ni tôles (chères car importées et totalement inadaptées : brûlantes le jour, glaciales la nuit) qui obligent les populations à une architecture les enfermant dans un cercle vicieux de pauvreté. Utiliser un système simple et économe des ressources naturelles est d'autant plus nécessaire que la région est victime d'une démographie galopante (le Sahel devant doubler sa population d'ici à 2020, atteignant plus de 100 millions d'habitants).

Les voûtes nubiennes sont fraîches, bien isolées, faciles à construire, composées de matériaux disponibles à portée de main et bon marché. Elles sont aussi utilisées comme greniers pour les oignons, les mangues, le mil ou le coton, dont le Burkina est le premier producteur africain. Séché et stocké là, le coton y perd moins de poids.

Et pourtant ce système n'a pas séduit tout de suite la population, sceptique au départ. "Les gens ne nous croyaient pas. Ils pensaient que tout allait s'écrouler, ils se moquaient de nous", raconte Séri Youlou.

La voûte nubienne initiale en ogive, Thomas Granier l'a transformée en une forme plein cintre, beaucoup plus simple à réaliser pour des maçons formés sur le tas et censés transmettre aisément leurs acquis.

Pour en faciliter la construction, ce maçon de métier a inventé le principe d'un câble, qui remplace le cordeau, mais à trois dimensions. Ce câble sert de repère au maçon pour dessiner sa voûte. L'usage en est fort simple et le coût très modeste (2 euros). Si la longueur est variable, la largeur ne peut excéder 3,25 m, mais le nombre des voûtes peut être multiplié à volonté. Un avantage important pour des populations pauvres qui peuvent ainsi agrandir leurs maisons dès que leur revenu le leur permet.

 

 

 

 

 

 

 

 

3ème idée :  concevoir un modèle de développement soci-économique pérenne

 

 

 

 

 

 

 

 

Thomas et Séri Youlou créent en 2000 l'Association Voûte Nubienne (AVN). L'objectif de l'association est de former des maçons à la construction des voûtes nubiennes (il faut entre 2 mois et ... jamais pour apprendre la technique). Et par cooptation les maçons formés enseignent à leur tour cette technique aux travailleurs qu'ils embauchent. La formation se fait sur le chantier directement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80% d'entre eux sont des paysans, qui continuent de travailler leurs terres pendant la saison des pluies (saison où l'activité de construction s'arrête). Se former à la maçonnerie leur permet de diversifier leurs activités et d'accroître leurs revenus.

La construction des voûtes créé un véritable marché local avec uniquement les ressources locales (main d'oeuvre et matières premières). 

 

 

 

 

 

 

 

 

4ème idée : rendre le système autonome

 

L'objectif de l'association est d'amorcer le marché de la Voûte Nubienne (générer et dynamiser l’offre et la demande) jusqu’à un seuil de 5% de la population sahélienne. Une fois ce seuil atteint, la technique aura un ancrage populaire suffisant pour permettre l’autonomie totale de la vulgarisation : l’offre sera suffisamment organisée et la population suffisamment informée pour assurer en autonomie la diffusion pérenne du concept architectural VN. 

Après le Burkina, c'est au Mali, au Sénégal, au Niger, au Togo, en Guinée et au Ghana que l'association a  continué à étendre son action.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5ème idée : changer d'échelle

 

L'objectif de 100 000 toits pour le Sahel est encore loin mais les 900 vont être atteints à la fin de la saison et le rythme de construction est plus qu'encourageant.
Autres chiffres très positifs : il y a 150 maçons formés et 200 en formation (le ratio est passé à 0,7 maçon formé par maçon). 

Passée en quelques mois du monde des ONG à celui de l'entrepreunariat social, l'association se professionnalise. Thomas et son équipe ont su séduire les grandes Fondations (Hermès, Veolia).

Ils ont aussi commencé à vendre leur savoir-faire. Maintenant ils aimeraient arriver à développer le nombre des investisseurs sociaux (investissement à partir de 5 euros par mois). 

 

Le frein principal est peut-être que le marché est très pauvre. Parmi les plus pauvres du monde. Et que dans ces régions la notion du temps est différente. On peut mettre des années avant de se décider à construire une maison. 

C'est aussi pour ces raisons que l'AVN a des projets publics (écoles, mosquées, etc.) et dans les villes (on peut construire en étage sans coffrage en béton). 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous voulez en savoir plus sur l'Association Voûte Nubienne : www.lavoutenubienne.org

 

Crédits photos (hors photos de Thomas Granier et sa famille) :  Jack Souvant, Peeyush Sekhsaria, Rachel Ford, Seri Youlou, Antoine Horellou, Gaelle Bois-Soulier et Laure Cornet

 

La mise bas va commencer dans neuf jours. Laurence le sait car elle connaît son troupeau.Et le suit de très près. Avec amour et dévotion. Et beaucoup d'écoute et d'intuition. En attendant donc c'est presque une vie normale ! 

Le troupeau compte 28 chèvres et un bouc. Sans parler de celui qui va le remplacer et qui est pour l'instant en quarantaine. 

Car Laurence n'a pas choisi la facilité. Son troupeau est de race poitevine, une race ancienne qu'elle essaie avec quelques uns en France de relever. Il faut donc changer de bouc régulièrement pour éviter la consanguinité. Et comme il n'y a plus que 2000 têtes de cette race ce n'est pas tâche aisée d'en trouver des purs.

Aussi elle ne les écorne pas car elle estime que cela leur change le caractère. Par contre cela demande plus de vigilance car un coup de corne peut être fatal.

Et elle les nourrit bien : au foin et en complément un mélange d'orge et de pois biologiques. C'est meilleur mais cela coûte plus cher. Car elles mangent les chèvres : 3 à 4 kg de foin par jour et 3 fois 200 gr de complément. Pour 3 à 4 litres de lait (contre 6 litres pour la race des alpines). Le foin c'est le sien, mais l'an dernier à cause des pluies elle n'a pas pu tout le rentrer et a dû en acheter. Des frais supplémentaires qui n'étaient pas prévus.

Elle a des projets de semer des herbes médicinales pour que les chèvres puissent s'automédiquer. Elle les a vu faire quand elle apprenait le métier aurpès d'une autre chèvrière. Les chèvres, comme les grands singes notamment, savent trouver les plantes qui leur faut quand elles sont malades. Encore faut-il qu'elles soient en liberté pour les chercher !

Le troupeau devrait passer à 45 têtes. Et Laurence ne sait pas encore comment elle va arriver à tout gérer. Avec 45 elle devrait s'en sortir mieux financièrement. Par contre plus de chèvres à traire, et plus de lait produit cela implique des nouveaux investissements. 20 000 euros. Que le banquier a refusé de lui prêter. Les banques ne sont pas compréhensives, ni les services sanitaires d'ailleurs. Depuis le début elle se bat pour maintenir son activité mais rien n'est acquis. 

45 têtes c'est aussi le double de travail. Car en plus de s'occuper du troupeau Laurence fait ses fromages qu'elle vend sur les marchés des environs et par le canal des AMAP*. Pour les AMAP elle s'engage à livrer 5 € de fromage par semaine et par panier. Mais cela implique de s'occuper aussi des livraisons et comme elle est loin de tout (à 20 km de Nemours) c'est beaucoup de temps de perdu.

Au bout de quatre ans d'exercice, le travail est toujours aussi dur, les journées aussi longues (la traite étant à 6h30, les jours de marché le lever est à 4h30...) et on ne part pas en vacances. Mais les récompenses sont arrivées.

Le troupeau va bien : elle n'a plus de chèvres malades comme les 2 premières années. Et elle a remporté 4 prix (dont 2 Médailles d'or) au Concours de chèvres fermiers 2008 d'ïle de France. Un exploit pour une toute nouvelle dans le métier.

Laurence va bientôt pouvoir traire à nouveau et refaire ses fromages. Nous les attendons avec gourmandise !

AH ! J'avais oublié de vous signaler qu'elle a appelé sa chèvrerie Missacapri. Car quand ses chèvres bêlent de concert, on dirait une messe, une vraie communion.

* Une AMAP est une Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne ayant pour objectif de préserver l'existence et la continuité des fermes de proximité dans une logique d’agriculture durable, c'est-à-dire une agriculture paysanne, socialement équitable et écologiquement saine, de permettre à des consommateurs d’acheter à un prix juste des produits d’alimentation de qualité de leur choix, en étant informés de leur origine et de la façon dont ils ont été produits, et de participer activement à la sauvegarde et au développement de l’activité agricole locale dans le respect d’un développement durable.

Elle réunit un groupe de consommateurs et un agriculteur de proximité autour d’un contrat dans lequel chaque consommateur achète en début de saison une part de la production qui lui est livrée périodiquement à un coût constant. Le producteur s’engage à fournir des produits de qualité dans le respect de la charte des AMAP.

Henry Launay qui fêtera le 24 février ses 81 ans est sur le pied de guerre dès 9 heures. Il me reçoit en réparant un beau baigneur : il y a bien longtemps un enfant lui a enfoncé un oeil. Henry pourra changer la paire d'yeux : en mettre des dormeurs ou des "riboulants". il en a tout un stock.
Un stock unique de pièces détachées qu'il a acquis et qui lui permet de réparer les baigneurs en celluloïd. Depuis qu'on les a retirés de la consommation en 1965 (le celluloïd est un produit inflammable), personne n'en fabrique plus.

Pourtant on en a fabriqué ! Les premiers, ceux de la marque Petit Collin sont apparus en 1912. Avant, dès 1870-1880 il y avait les poupées avec la tête en biscuit (porcelaine cuite deux fois). Puis on a inventé les poupées incassables avec la tête en carton pâte.

Quand on lui amène ces poupées, il est pour les clients comme un guérisseur qui redonnerait vie à leur enfant. Avant, un jouet était considéré comme superflu. On faisait un grand sacrifice pour en acquérir un. Pour un enfant malade par exemple. Et il n'en avait qu'un. Ses clients sont pour la plupart âgés. Il en a aussi des plus jeunes (40-50 ans) qui lui amènent leur ours en peluche. Tout râpé.

Henry en fait était électricien. Il y a 44 ans, il a ouvert une petite boutique de réparation d'articles de voyage et de parapluies. Ce sont ses clients du quartier qui ont commencé à lui amener leurs poupées. Il a dû tout apprendre par lui-même. S'inventer des outils. Des techniques de travail.

Et il s'est pris de passion pour ces enfants de celluloïd. Toujours émerveillé des mécanismes sophistiqués comme celui pour imiter les pleurs. Henry aime aussi sa Harley qu'il chevauche à la campagne. Pour le vélo il commence à trouver les côtes un peu raides. A Paris il prend son scooter.

Voici les coordonnés du magasin :
114, avenue Parmentier 75011 Paris  -   tél : 01 43 57 09 02

Ils sont Sikhs, originaires du Penjab en Inde (voir infos en fin d'article). Le père était agriculteur et chauffeur. Pour des raisons politiques, ils ont dû fuir leur pays et sont partis avec quatre valises. Ils sont arrivés en France il y a deux ans, sans famille ni amis ni même leurs passeports. Sans parler la langue non plus. Ils ont demandé l'asile poilitque mais pour l'instant leur demande n'a pas été "écoutée".

Tout un groupe d'amis les soutiennent et ont organisé l'anniversaire de Rajneet

Bonne chance Rajneet et Lovepreet !

Infos sur le Penjab (source Wikipédia)

Patrie des Sikhs, le Panjâb - ou Penjab, littéralement l'État des cinq, panch, rivières, âb - est situé au nord-ouest de l'Inde. Le Penjab original a été partagé entre l'Inde et le Pakistan lors de la partition qui a accompagné l'indépendance des deux nations. Le Pakistan possède ainsi une province aussi appelée Penjab.

Michel dit que l’expression spontanée de ces enfants est souvent limitée à une représentation stéréotypée. C’est qu’elle est soumise à la répétition de ce qui fait souffrir, elle est la traduction de leur symptôme. Dépasser cette répétition et leur permettre d’accéder au potentiel de richesse qui les habite, tel est le but de cet atelier.
Aussi l’effet de groupe aide à libérer les potentialités.
Il est arrivé que certains enfants qui participent à l’atelier aillent jusqu’à dessiner ou peindre tous les jours : ils ont trouvé dans la peinture un mode d’expression qui leur manquait. Ici chacun peut developper son projet au travers des nombreuses activités proposées (danse, théâtre, musique, modelage, peinture, équitation, piscine, etc.).

La peinture leur permet de parler d’eux. En dessinant, les enfants se découvrent.

La famille  Susana et Amulfo (25 ans tous les deux et 10 ans de mariage)
et leurs trois enfants Matias,Hilda et Julio.
Leur maison.

Vie quotidienne. Cangra moud le maïs, Elba prépare les tortillas, Curesia coud.

Les Raramuri habitent sur des terres communautaires. En fait ce sont des réserves même si au Mexique ce terme n´existe pas légalement. Chaque famille a droit a une parcelle pour la maison, le champ et les trojes (greniers à céréales). Un hectare environ pour la famille d'Isabel.

Pas d'eau courante ni d'électricité. Il faut marcher environ 10 mn pour aller chercher l'eau.

Leurs maisons sont construites en Adobe (briques de terre), avec le toit en aluminium. Il fait sombre et frais à l´intérieur. Comme aménagement y a une base en bois qui fait office de lit ou de siège. Ils dorment sur des petates (nattes). Pour s'asseoir, certains disposent d'un ou deux petits tabourets très bas, d'autres utilisent une bassine renversée qui pourra aussi éventuellement servir de table. Ils rangent leurs habits dans des sacs à patates, mangent à la main sans assiette et boivent dans des verres en plastique. Aucune décoration, à part un petit bout de miroir qui traîne sur le bord de la seule petite fenêtre de la maison.

Les femmes refont leurs tresses une fois par jour ou tous les deux jours à l´aide d´un peigne en plastique. Les quelques bijoux qu´elles portent sont des colliers ou bracelets en perles de verre de couleurs. Certaines ont des boucles en or avec des pierres précieuses.

Ce qui a le plus impressionné Isabel chez les Raramuri c'est leur douceur naturelle et leur patience face aux événements. Même quand ils attendent la pluie pour les récoltes et que des nuages se forment puis repartent pour plusieurs jours, ils ne s´énervent pas. Ils attendent en toute sérénité. Ils ne sont ni impatients ni énervés.
Chaque jour les événements arrivent sans heure précise (ils n'ont pas de montres). Il y a une sorte de quiétude et de certitude que les choses arrivent par elles-mêmes (c´est une notion difficile à expliquer car elle est inconcevable chez nous). "La vie rythme leur propre vie".

Sarah Mangu Mas est ougandaise. Elle est arrivée en 1980 en France sans avoir pensé rester.
Elle a une voix trainante et pleine de soleil. Elle est extrêmement posée et chaleureuse. On est tout de suite en confiance. Et en famille. Comme beaucoup d'africains, elle parle plusieurs langues (l'anglais, le français qu'elle a appris ici et trois langues africaines). En 89 elle a monté avec une amie sa première association de Femmes médiatrices. Celle de pantin voit le jour en 93. Elles sont 12 maintenant
à travailler dans l'association.

L'Hôpital d'Avicenne, qui dans son service des maladies infectieuses (VHS, tuberculose etc...) se trouve confronté à des malades qui perdent du poids faute de vouloir manger, entend parler d'elles et les contactent en 2000.
Il faut un an pour mettre en place le projet avec l'administration, la psychologue, les diététiciennes et... la cuisine.
Sarah obtient le feu vert pour une double action : tisser des liens avec les primo-arrivants sans famille ni langue ni connaissance de nos us, coutumes et nourriture. Avec ceux aussi qui sont ici sans famille ou avec mais qui n'ont pas de contact avec elle car ils leur cachent leur maladie.
Les Femmes médiatrices vont donc leur parler dans leur langue. Du pays. Du temps. De tout. De rien. Pour oublier un peu la maladie. Pour refaire surface.

L'autre action est de leur cuisiner la cuisine qu'ils aiment. Celle de leur pays. Celle que l'on mange même quand on n'a pas faim. L'Hôpital met à leur disposition une mini cuisine toute équipée.
Les consignes sont strictes : les règles d'hygiène et de conservation sont drastiques. Presque tous les produits sont fournis par l'hôpital. Elles peuvent amener de l'extérieur les légumes du pays (le manioc, le gobo, ...). Les épices et le piment. Les patients aimeraient bien manger du Capitaine aussi mais cela n'est pas possible (le poisson comme la viande sont obligatoirement fournis par la cuisine de l'hôpital).

Elles sont trois pour mener cette action à Avicenne. Sarah est secondée par Nora d'Algérie et Véro de la République du Zaïre.
A elles trois c'est plein de langues et la cuisine de presque tout le continent africain.
Elles s'occupent aussi parfois de patients d'Asie (Sri Lanka, Inde..) avec lesquelles elles peuvent communiquer en anglais.
Aujourd'hui elles cuisinent pour 4 patients. Pour certains elles vont cuisiner pendant des mois (les repas du midi en semaine). Pour d'autres ce ne sera que pour quelques jours.
Une fois les plats cuisnés, elles doivent les mettre par portions individuelles dans des barquettes plastiques sous film. Comme pour tous les autres produits de l'hôpital. Elles font en plus systématiquement une barquette témoin qu'elles stockent dans le frigo pour des contrôles éventuels.
Ensuite elles amènent elles-même les repas aux patients. Avec les moins malades elles rigolent pendant qu'ils mangeant le poulet à la sauce pimentée.
Après Sarah va se sauver pour aller encore une fois plaider la cause de leur action, obtenir des subventions, participer aux autres actions à Avicenne où l'on a besoin de Femmes médiatrices.
Et toujours avec le sourire.
Merci Sarah.