Louise & Laetitia

Louise Monéger et Laetitia Visse, après une année connexe pâtisserie, vont intéger l'École Supérieure de Cuisine Ferrandi pour deux ans. Ensuite, elles vont sans doute aller découvrir d'autres cuisines à l'étranger. Souhaitons-leur bon voyage.

Les ingrédients (sur les photos les quantités correspondent à 2 pastillas) :
. 1 paquet de feuilles de brick
. 500 gr de poisson type colin ou lieu noir (frais ou congelé)
. 500 gr de crevettes roses (fraîches ou congelées) 
. 1 gros bouquet de coriandre
. 1 petit paquet de vermicelle chinois
. 1 cuiller à soupe de gingembre en poudre
. 1 cuiller à soupe de poivre
. 1 cuiller de cumin (pour la recette avec du poisson)
. du safran ou du colorant alimentaire
. du sel
. de l'huile d'olive
 

Briser le poisson en petits morceaux. Ajouter les crevettes. Faire mariner dans un jus de citron.
Hacher la coriandre grossièrement.
Faire cuire le vermicelle 10 mn environ dans de l'eau bouillante et le couper en petits morceaux de 1 à 2 cm de longueur avec des ciseaux directement dans la casserole.

 

Ajouter le gingenbre en poudre (très utilisé au Maroc) et le poivre.

Ajouter le safan ou à défaut le colorant alimentaire. C'est magnifique !

Cuire à feu moyen tout en remuant bien.

 

 

 

On fait une pause biberon pour Adam qui ne veut pas attendre la fin de la recette....

Réserver le jus que vous pourrez boire plus tard car il est délicieux en passant l'appareil pour avoir une texture non mouillée (qui détremperait les feuilles de brick). Mélanger aux vermicelles.

Sur un plat plat, disposer 3 feuilles de brick en éventail sans qu'il y ait de jour entre elles. Puis recouvrir l'ensemble avec une autre feuille. La tapisser de garniture.

Mettre une nouvelle feuille et y déposer une deuxième couche d'appareil. Recouvrir avec 3 feuilles de brick bien étalées en éventail.

Finir la préparation juste avant de servir.
Faire chauffer le four à 180° (6). Badigeonner la pastilla avec un blanc d'oeuf. Enfourner sur la grille du milieu.
Laisser cuire environ 10mn. Sortir quand c'est bien grillé sur le dessus (il faut que la pastilla soit chaude à l'intérieur).

Décorer le dessus avec 3 belles crevettes (ou à défaut 3 rondelles de citron).

Servir aussitôt avec une salade (c'est parfait avec une doucette).

Bon appétit !

Samira Chakkaf

Samira est française d'origine marocaine. Née à Bordeaux. D'une maman qui fait divinement bien la cuisine. Quand son travail lui laisse un peu de temps, elle aime cuisiner pour de grandes tablées.

 
Tomoko m'a donné rendez-vous dans sa mini-boutique à Montmartre, un joyeux capharnaüm plein de jolies surprises japonaises, et ouverte juste quand on ne travaille pas.

Nous montons ensuite dans son atelier où elle donne des cours autour de la culture japonaise, notamment des cours de cuisine depuis 2005. 
C'est un petit appartement qui nous transporte au Japon et où l'on se sent tout de suite bien.
Tomoko, volubile et souriante, est une hôte parfaite. 

Les ingrédients  pour les giôza au fromage :
. de la pâte à giôza japonaise (en sachet de 20 feuilles) vendue dans les épiceries japonaises
. tous les fromages qui vous font envie
. de l'huile végétale pour la friture
. du sel 

S'il reste des feuilles, les déchirer à la main en lamelles et les faire frire : cela fait des chips extras !
Que l'on savoure en attendant que les giôza au fromage soient prêts.... 
 

Tomoko a préféré celui à l'Emmenthal, moi celui au Bleu.
Nous les avons dégustés avec du thé (il était 11 heures du matin...). Mais avec une salade et un verre de vin à accorder au fromage cela doit faire une entrée très originale. Et c'est aussi parfait pour un apéritif dînatoire. 

Tomoko Nakayasu

Lucie et Elsa ont eu envie de s’amuser avec la tradition. Et de tout bousculer. À commencer par les basiques.
Alors elles ont choisi de partir de l’oeuf (et non de la poule…) car ses caractéristiques du 2 en 1 (2 couleurs, 2 textures, 2 goûts, 2 compositions nutritionnelles) sont déjà un jeu qui invite à aller plus loin.

Elles ont choisi de tout mélanger, pour nous dérouter, nous amuser, nous montrer aussi qu’il ne faut pas toujours se fier aux apparences...

Elles ont inversé les couleurs, les textures, les formes et les goûts.

Et a priori tout est (presque) identique.On croit manger un oeuf au plat accompagné d’une brunoise* de petits légumes (carotte, navet et courgette) alors que :
1. La brunoise de légumes a les couleurs des légumes mais elle est faite avec une base
d’ œufs
2. L’œuf au plat a le jaune à l’extérieur et le blanc au milieu
3. Le blanc de l’œuf (au centre) est fait à partir de noix de coco
4. Le jaune de l’œuf (à l’extérieur) est fait à partir de poivron jaune
5. Le blanc/jaune d’œuf, mélange d'ordinaire salé/salé devient un salé/sucré

Les ingrédients :

pour le blanc d’œuf
Lait de coco……………..125g
Eau ……………………...625 ml
Alginate …………………1.55 g
Calcium …………………3.25g

Pour le jaune
Poivron jaune …………….un demi
Gellan …………………….2.5g
Eau ……………………….125g

Pour le chamboulement de légumes
Œufs…………………………………………….2
Colorants rouge, jaune, vert
Sel et  poivre 
 

La réalisation :

Pour le blanc d’œuf retranscrivant la texture du jaune (facile) : 

Faire une sphérification. C'est une technique spectaculaire que nous a fait découvrir el Bulli.
Le procédé consiste à gélifier un liquide mélangé à l’ Algin puis plongé dans un bain de Calcic (eau additionnée de chlorure de calcium) pour créer des formes sphériques de différentes tailles (caviar, œufs, gnocchis, raviolis…).
Décentrer le jaune/blanc.

Pour le jaune d’œuf retranscrivant la texture du blanc (facile aussi) :

1. Mixer un demi-poivron jaune avec 150 ml d’eau à l’aide d’une girafe.
Remarque : le liquide contient quelques infimes particules de poivron, ce qui permet de conserver l’aspect du blanc d’œuf granuleux et épais.
2. Préparer la solution de gellan et prélever 35g de ce mélange.
3. Mélanger le liquide contenant le poivron et la solution de gellan (35g)
4. Laisser reposer 1h au réfrigérateur

 L'oeuf au plat renversens

Pour le chamboulement de légumes  (moins facile : attention à la couleur du jaune qui modifie les couleurs des colorants et attention à l'épaisseur de la préparation) :

1. Battre les œufs et ajouter le colorant approprié goutte à goutte
2. Travailler l’omelette dans une poêle pour que celle-ci soit moins liquide
3. Verser la préparation dans un emporte pièce pour réussir à avoir une hauteur régulière.
4. Laisser cuire
5. Couper la préparation en petits cubes de 0.5 cm

Présenter sur un plat plat. Mélanger les "légumes". On peut rajouter des mouillettes. Avec du vrai pain. Ou des bâtonnets de carottes pour aller avec la noix de coco (qui est en fait le blanc qui aurait dû être le jaune...).

Bon appétit !

* Brunoise de légumes : mélange prêt à cuire de 4 légumes coupés en petits cubes : courgette, navet, carotte et oignon

Lucie & Elsa

Lucie Buchard et Elsa Campion, deux étudiantes adorables et super motivées, se sont rencontrées en licence professionnelle « Innovation et Assemblage Culinaire » du lycée hôtelier François Rabelais à Caen.

Elles travaillent ensemble sur un nouveau projet, pour les 6-7 ans. Souhaitons-leur bonne chance.

Pour ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur la polémique de la cuisine moléculaire (Le Monde 2 du 2 mai 2009 : Cuisine moléculaire : l'additif passe mal), vous pouvez aller jeter un oeil sur la réponse d'Hervé This sur son site (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ ) dans la rubrique questions et réponse. 

Pour 6 personnes


. 2 1/2 cuillères à café de gros sel
. 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
. 1 gousse d’ail haché
. 3 ou 4 piments d’oiseau hachés fin  
. 2 badianes (anis étoilé)
. 2 cuillères à café de thym frais
. 6 cuisses de canard
. 8 cuillères à soupe de sirop d’érable
. 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
. 1 1/2 tasses de vin rouge
. Bouquet garni : 1 morceau de gingembre de 2 cm, 1 branche de thym, 5 grains de poivre et 1 badiane, le tout enveloppé dans un morceau d’étamine
. Poivre au moulin

1) Mélanger le sel, gingembre, piment, badiane et thym dans une grande jatte. Ajouter les cuisses de canard et bien répartir le mélange. Couvrir et mettre au frais entre 6 et 24 heures.

2) Préchauffer le four à 180 degrés.  

3) Essuyer les cuisses de canard soigneusement avec un papier absorbant. Les déposer côté peau vers le haut dans un plat allant au four et rôtir pendant 1 heure.

4) Pendant ce temps, mettre le sirop d’érable dans une casserole à fond épais. Laisser bouillir pendant 2 minutes à feu moyen. Ajouter le vinaigre tout en remuant. Baisser le feu et laisser mijoter à petit bouillon pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge et bouquet garni et laisser réduire de moitié à feu très doux. Retirer le bouquet garni.

5) Retirer le plat du four. En faisant très attention, enlever la graisse accumulée au fond du plat. Ajouter une demie tasse d’eau et déglacer le plat. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les cuisses de canard de la sauce au sirop d’érable. Enfourner  pendant 30 minutes.

Au moment de servir, réchauffer la sauce au sirop d’érable, placer les cuisses de canard dans les assiettes et les arroser avec un peu de sauce. Servir le reste en saucière. Ce plat peut se déguster aussi avec un riz basmati.

 Bon appétit !

Anne de Ravel

Anne de Ravel est journaliste culinaire. Elle propose aussi des ateliers de Cuisine dans le Languedoc.
Pour en savoir plus, www.saveurlanguedoc.com .

  Cooking on the Road with Celebrity Chefs by Anne de Ravel (Editor)

Au sujet du poireau translucide, c’est en observant un morceau de poireau collé à la pâte d’une flamiche qui cuisait au four que le concept de la bouchée était lancé.
Sa transparence fut source d’inspiration.

Les poireaux diaphanes

On utilise principalement les verts de poireaux que l’on nettoie et que l’on blanchit dans une eau bouillante additionnée de bicarbonate de sodium (5 gr pour un litre d’eau) afin que la couleur du légume soit bien franche. Même traitement pour des lamelles fines de poivrons multicolores et de carottes (l’utilisation d’un économe permet d’obtenir un bon résultat). Une fois les légumes ramollis on les rafraîchit.

Pour le poireau, à l’aide du dos d’un couteau, on élimine le gel de protéines contenu dans la cellulose en grattant légèrement puis on éponge l’excès d’eau avec du papier absorbant.
À l’aide d’un pinceau on badigeonne les légumes avec de l’huile d’olive. Cela fonctionne également avec d’autres types d’huile. J’ai fait l’essai avec de l’huile vierge de germe de blé pensant que sa couleur jaune orangée amènerait une variante de couleur intéressante mais la différence ne fut que gustative.

On étuve les légumes, placés sur du papier sulfurisé siliconé, dans un four entre 60 ou 70 degrés (vérification au thermomètre électronique). Il faut toutefois éviter d’aller au-delà de 70 degrés car le légume brunit et l’effet de transparence s’annule.

On prend soin de retourner et de badigeonner régulièrement la préparation avec l’huile tout au long de la cuisson.
Environ 4 heures de cuisson suffisent à rendre l’ensemble des légumes translucides et croustillants.
Voila pour la méthode…

Pour la composition proprement dite de la bouchée légumes :
Préalablement on met à tremper à froid des feuilles d’herbes aromatiques dans de l’huile on obtient ainsi un effet de transparence (le temps varie selon la plante : quelques minutes pour le basilic, plusieurs heures pour la marjolaine).
On place de l’encre de seiche dans une pipette.
On réserve quelques pistils de safran.
En plus des légumes, tous ces éléments vont donc servir à confectionner les bouchées (l’élément principal restant le poireau). Certaines sont tressées, pour d’autres le poireau est replié sur lui-même ce qui permet de capturer d’autres ingrédients à l’intérieur (safran, poivrons…).

On crée ainsi des montages rappelant les techniques de collage artistique. A ce moment de la préparation il n’y a pas de règle précise pour assembler les ingrédients entre eux. Les formes peuvent varier, les contrastes de couleurs également… selon l’inspiration, au gré de son imagination.
On étuve l’ensemble de la composition en appliquant la méthode de cuisson présentée plus haut.

(Gros plan)

à gauche : quatre lamelles de poireau tressées avec des lamelles de carotte, poivrons rouge
et jaune

(Gros plan)

à gauche : une feuille de poireau enfermant une lamelle de carotte et de poivron, une
feuille de basilic, de l'encre de seiche et un filet de safran
au centre : une feuille de poireau enfermant des pistils de safran
à droite : à vous de deviner.....

Pour la bouchée libre, Laurent a imaginé une friandise...

A l’orange, effervescente et pétillante à la bergamote et à la fleur d’oranger

Une préparation effervescente et pétillante est capturée dans une gélule rouge transparente, elle-même prise dans une gelée à la fleur d’oranger. Puis emballée comme un gros bonbon.

Laurent Maire

Laurent Maire est Chef de cuisine à domicile.

Aux 3èmes Rencontres art, science et gastronomie (parrainées par Hervé This et Pierre Gagnaire), il a été Lauréat dans la catégorie "artistique" et a reçu le Prix Spécial du jury pour l'originalité de son concept.

Pour en savoir plus sur Laurent, www.laurentmaire.com

Pour en savoir plus sur le concours : www.sciencesetgastronomie.com

Tiphaine Campet, Créatrice culinaire et Isabelle Smolinski, Photographe, vous invitent à un chassé croisé entre pupilles et papilles.

Lors de la performance, les convives manifestaient une certaine attirance teintée d’appréhension envers le Kitsch’N cake. Son décor exubérant pouvait effrayer certains ou susciter l’envie chez d’autres…
Mais il n’a visiblement pas laissé indifférent.

Les convives furent surpris de découvrir la photographie du gâteau sous celui-ci à mesure qu’elles distribuaient les parts. Lorsque le verre fut soulevé, les convives comprirent que la représentation photographique était découpée à l’identique du gâteau originel et qu’ils étaient à présent invités à venir rechercher leur part de gâteau photographique. A ce moment là, ils saisirent qu’il ne s’agissait plus d’un art purement éphémère. Pour certain, il fut difficile de retrouver la part exacte qui leur avait été octroyée, pour d’autre aucun doute, le pétale de pensée cristallisé qui trônait leur morceau de Kitsch’N cake était unique et totalement identifiable…

Tiphaine Campet

Tiphaine Campet est chercheur/créatrice culinaire.

Si vous voulez en savoir plus sur son univers mêlant avec brio et fantaisie art, cuisine et langue française  : www.artetcuisine.fr

Une soixantaine de boudoirs (attention des boudoirs, pas des biscuits à la cuillère)
500 gr de fromage blanc
40 gr de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
3 blancs d'oeufs
5 cuillers à soupe de sucre
70 gr de bonbons à la violette
Sirop de violette (si nécessaire).

La recette

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre.
Broyer les bonbons au mixer, puis les faire chauffer dans un peu d'eau. Porter à ébullition, jusqu'à la dissolution des morceaux de bonbons.

Presser la gélatine dans vos mains pour l'égoutter et ajouter la moitié du sirop encore chaud. Bien mélanger et ajouter à la préparation au fromage blanc.

Râper le chocolat assez grossièrement et mélanger délicatement au reste.
Monter les blancs en neige bien ferme, et incorporer en soulevant.

Dissoudre le reste du sirop dans un peu d'eau, y tremper légèrement les boudoirs (sans trop imbiber !!), et en garnir le moule à charlotte. S’il manque un peu de sirop, vous pouvez compléter avec du sirop de violette (en vente en supermarché).

Verser la moitié de la crème, couvrir de boudoirs, verser le reste, et recouvrir encore.
Protéger avec du film alimentaire et placer au frigo toute la nuit.

Élise & Élise ou Élise & Élise

 
Chacun connaît la crème Chantilly, que l’on confectionne en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. Pourrait-on reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un« Chocolat Chantilly », par exemple ? La crème est composée de gouttelettes de matière grasse du lait dans l’eau du lait (c’est une émulsion). Pour confectionner du Chocolat Chantilly, il suffit de réaliser d’abord une émulsion de chocolat, puis de la fouetter en refroidissant.
 

Petite précision donnée par Odile Renaudin, rédactrice de www.sciencesetgastronomie.com :
La Gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires alors que la cuisine moléculaire qui en est une application.  
discipline scientifique qui étudie les transformation culianires et non la cuisine moléculaire qui en est une application.

Hervé This

Le panier (en accompagnement pour 4 personnes) :

2 patates douces pas trop grosses,1 grosse échalote,1 grosse noix de gingembre frais, 1 gousse d’ail, Curcuma, Huile de tournesol, Vinaigre, Sel

1) Peler les patates. Rincer et mettre à cuire à la cocote minute entre 5 et 8 minutes (quand la vapeur commence à sortir).

2) Pendant ce temps, couper très fin l’échalote, réserver. Peler le gingembre et l’ail, et piler ensemble dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte.

3) Mélanger dans un petit saladier en inox ou en pyrex (résistant à la chaleur) l’échalote avec le mélange du mortier, et ajouter 3 cuillères à café de vinaigre. Bien mélanger.

4) Quand les patates ont refroidi, les couper en morceaux et les placer tout autour du mélange précédant dans le saladier.

5) Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une petite casserole, sans arriver à ébullition.
Quand l’huile est chaude, y jeter une cuillère à café de curcuma, mélanger rapidement, et verser sur les échalotes. Remuer d’abord au milieu, puis incorporer petit à petit les patates. Bien mélanger sans trop écraser.
Laisser refroidir.

Ce Rougail de patates douces à la Joséphine se sert en accompagnement
d'un plat de riz et de poisson ou de porc par exemple.
On le sert froid. C'est épicé, sucré-salé.

 Les trois Chefs : Tamamie (Josèphe), Fafa et Élise

Élise Pallot

Le panier :

1) Commencez par désosser les râbles (ou demandez à votre boucher)

2) Concassez les os de lapereau et les faire suer dans un peu d'huile de pépins de raisin avec une mirepoix* de carotte, céleri branche, et un oignon émincé. Mouillez avec un demi verre de vin rouge. Laissez réduire environ d'un tiers.

3) Déposez les râbles à plat sur le plan de travail, bien ouverts de façon à pouvoir les farcir d'estagon, de persil plat et d'un peu d'ail finement ciselé. Assaisonnez de poivre, sel et de quelques grains de piment basque (espelette).

5) Préparez la ratatouille traditionnellement et pendant la cuisson creusez les tomates que vous farcirez de ratatouille.

6) Vous n'avez plus qu'à cuire les râbles dans une sauteuse avec une noisette de beurre environ 2 minutes sur toutes les faces, ensuite couvrez la sauteuse et laissez cuire 3mn.

7) Débarrassez les râbles dans une assiette creuse sur laquelle vous mettrez une autre assiette à l'envers pour les maintenir au chaud.

8) Passez la réduction des os dans la sauteuse de cuisson et laissez réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Vérifiez l'assaisonnement, et rajoutez une petite noix de beurre.

9) Coupez la ficelle des râbles qui a servi à la cuisson de ceux-ci et tranchez chaque râble en rondelles comme pour un rôti.
Disposez les tranches ainsi obtenues en les faisant se chevaucher et rajoutez les tomates farcies de ratatouille que vous aurez pris soin de réchauffer à la vapeur ou au micro ondes.
Terminez enfin en disposant des branches de cerfeuil sur la viande et un cordon de sauce autour des tomates.

Bon appétit !

René Rossignol