Chou-fleur rôti, crispy furikake, beurre au piment ancho

Hugo Momus est mon neveu. Le frère d’Alice à qui nous avions consacré le numéro 11 car elle nous a quittés à 20 ans, en 2010. Hugo a, comme elle, choisi la cuisine. Il y est arrivé par des sentiers détournés mais qui finalement enrichissent sa pratique et ouvrent vers des horizons multiples.

Voici ce qu’il a concocté pour les Mots des anges.

. 1 petit chou-fleur

. 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

. 2 cuillerées à soupe de poudre de saté

. 2 cuillerées à soupe d’algues noris taillées en bâtonnets

. 4 cuillerées à soupe de panko, ou de chapelure

. 20 g de piments ancho en poudre

. 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès

. 10 cl d’huile neutre

. 150 g de beurre doux bien froid, taillé en petits cubes

. 35 g de beurre salé

. sel fin

La recette

1. Chou-fleur rôti :
Tailler le chou-fleur en 2. Le faire rôtir dans une poêle ou sautoir dans un beau beurre salé bien mousseux, en prenant soin d’en colorer toutes les faces et de l’arroser régulièrement. Veiller à maîtriser la température pour que le beurre reste noisette, mais ne brûle pas, et rajouter au besoin du beurre en cours de cuisson. Lorsque le chou-fleur est tendre et uniformément coloré, le maintenir au chaud.

2. Crispy furikake :
Porter l’huile à 180 °C dans une casserole, et y faire colorer la chapelure à feu vif en la remuant régulièrement ; égoutter et débarrasser sur un papier absorbant.

Une fois la chapelure refroidie, la mélanger avec le saté, le sésame et l’algue.

3. Beurre monté au piment ancho :

Piment ancho (origine Mexique).

Porter 5 cl d’eau à frémissement dans une petite casserole, et, à feu doux, réaliser un beurre monté en incorporant progressivement le beurre doux au fouet.

Réserver sur feu très doux et à couvert, et y faire infuser le piment pendant 30 minutes.
Passer la préparation au chinois fin, assaisonner avec le vinaigre et le sel.

Dressage :
Retailler chaque demi-fleur en 2 quartiers bien nets, et les recouvrir avec le furikake.

Disposer un quartier dans chaque assiette.

Terminer avec le beurre au piment.

DEUXIÈME RECETTE (quand on aime on ne compte pas) :

Tartelette au céleri et parmesan, crème miso

Pâte brisée au sarrasin :

. 200 g de farine de blé

. 100 g de farine de sarrasin

. 150 g de beurre doux

. 1 œuf

. 10 g de sel

 

Crème d’amandes au parmesan :

. 40 g d’amandes en poudre

. 40 g de beurre doux en pommade

. 40 g de parmesan râpé

. 1 œuf

. 5 g de maïzena

 

Oignons caramélisés :

. 500 g d’oignons

. 20 g de beurre doux

. sel fin

 

Palets de céleri :

. 2 petits céleris-raves

. 100 g de croûtes de parmesan

. 3 feuilles de laurier

. 1 citron

. 1 feuille de nori

 

Crème miso :

. 100 g de crème fluide entière

. 30 g de mascarpone

. 20 g de miso rouge

 

La recette

Réaliser la pâte brisée en sablant le beurre bien froid coupé en cubes avec les farines et le sel. Incorporer l’œuf battu additionné de 25 g d’eau, fraiser la pâte, et la bouler. Abaisser à 2 mm d’épaisseur, piquer, et foncer des cercles préalablement chemisés. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Réaliser la crème d’amandes en incorporant vigoureusement l’œuf au beurre pommade à l’aide d’un fouet, puis la maïzena, et enfin la poudre d’amandes et le parmesan. Réserver à température ambiante dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 3 mm.

Cuire les fonds de tarte dans un four préchauffé à 180 °C pendant 8 minutes. Sortir, masquer le fond de tarte avec la crème d’amandes, décercler et enfourner pour 7 minutes supplémentaires. Sortir et laisser refroidir.

Réaliser un bouillon en portant à ébullition 1,5 l d’eau, les croûtes de parmesan et le laurier pendant 30 minutes, saler généreusement et ajouter le jus du citron. Peler les céleris, et les tailler en tranches de 2,5 cm d’épaisseur, et les cuire dans le bouillon 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste fondants.

Couper le feu, et laisser refroidir dans le bouillon, puis détailler à l’emporte-pièce des palets de céleri du diamètre des tartelettes. Venir y déposer une pastille de feuille de nori de la taille et de la forme désirées.

Peler les oignons, en ôter le talon et les émincer en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les faire cuire à feu moyen avec le beurre et le sel, en remuant fréquemment, jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Déposer une fine couche d’oignons au fond de chaque tartelette, puis un palet de céleri.

Fouetter sur glace la crème et le mascarpone, jusqu’à obtention d’une belle texture aérienne. Incorporer délicatement le miso.

Servir la tartelette tiédie quelques minutes au four, accompagnée d’une belle quenelle de crème miso.

Crédits photographiques : © Aymée Nakasato. Direction artistique : 4ine