Le pâté aux pommes de terre de Montferrand

Ce n’est pas vraiment une recette imaginaire. Mais un peu quand même dans le sens où la recette papier que nous a laissée Mélanie, ma grand-mère paternelle, est impossible à réaliser : il n’y a aucune proportion (« faire une pâte avec sel, farine, beurre et margarine, casser un œuf dont on prélève un peu plus de la moitié du jaune – ceci pour dorer… »).

Pour Mélanie, la cuisine n’était pas une science exacte : la recette dépendait toujours de ce qu’il y avait dans le frigo. Mais surtout, il y avait mille choses plus importantes que la cuisine : son jardin, ses fleurs, ses chats et les livres qu’elle adorait lire à table (elle vivait seule) et dont elle récitait souvent par cœur de longs passages.

C’est sa fille Jacqueline, fin cordon-bleu, qui nous interprète avec brio la recette.

Mélanie Bernard, en train de lire sans doute.

Sa recette, qu’elle a fini par écrire suite à notre insistance.

Pour un pâté pour 6 personnes (ou 4 gourmands) :

Pour la pâte :
. 250 g de farine
. 1 pincée de sel
. 1/2 verre de lait froid (verre à moutarde)
. 1/2 verre d’eau froide
. 1 petit-suisse
. 130 g de beurre (très froid) coupé en petits dés
. 1 œuf

Pour la garniture :
. prendre des vieilles pommes de terre (une préférence pour la variété Bintje) : compter 2 patates par personne + 2 pour le plat
. 1 échalote
. 3 petits oignons
. 20 cl de crème fraîche épaisse
. 10 cl de crème fraîche liquide
. gros sel
. poivre

Et à ne pas oublier pour avoir un pâté tout bien doré :
. 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuiller à café de lait

La recette :

1) Faire préchauffer le four à 200 °C.

2) Dans un mixer, mélanger en ajoutant progressivement la farine, la pincée de sel, le beurre. Pour éviter les grumeaux, ajouter le lait et l’eau froide. Puis en dernier un œuf et un petit-suisse. Rajouter de la farine si la pâte colle aux doigts.

Le livre de recettes avec à gauche la page du pâté aux pommes de terre.

3) Séparer la pâte : 2/3 pour le dessous et 1/3 pour le dessus (couvercle).

4) Faire deux boules, les enrober dans du film alimentaire et les laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

5) Étaler la pâte en gardant une certaine épaisseur (environ 1/2 cm). La mettre dans une plaque ronde, en verre de préférence, garnie d’un papier sulfurisé.

6) Piquer la pâte à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.

7) Couper les pommes de terre à la mandoline (ou comme vous pouvez). Les étaler sur la pâte en une couche épaisse.

8) Alterner couche de pommes de terre et couche d’oignons / échalote / gros sel / poivre.

9) Terminer par la couche d’oignons / échalote / gros sel / poivre.

10) Étaler la pâte du couvercle.

11) Si nécessaire mouiller légèrement le bord de la pâte du dessous pour qu’elle adhère à celle du couvercle avant de border (i.e. rabattre la pâte du dessous sur le couvercle).

12) Badigeonner généreusement avec le jaune d’œuf mélangé à 1 cuiller à café de lait. Enfourner. Au bout de 15 min, baisser la température à 180 °C. Laisser cuire une heure.

13) Au bout d’une heure, on découpe le couvercle pour vérifier la cuisson des pommes de terre.

14) Si les pommes de terre sont cuites, on peut commencer l’étape à ne pas montrer aux personnes au régime.

15) Soulever délicatement les pommes de terre avec une fourchette et verser dessous la crème liquide.

16) Sur le dessus, étaler la crème épaisse. Refermer le couvercle. Remettre au four (four éteint) jusqu’au moment de servir.

À déguster chaud, accompagné d’un verre de bordeaux.

Gérard Bédrossian, le mari de la cuisinière, suggère un Château de Fieuzal (Pessac-Léognan).

Finalement, c’est parfait pour 4 !

Photos © 4ine,
secondée efficacement par Aymée Nakasato (17 ans) et Léna Momus (15 ans).