Chocolat chantilly

J’ai demandé à Hervé This, le créateur de la gastronomie moléculaire, considérée désormais comme une nouvelle discipline scientifique, s’il pouvait me proposer une recette.

Voilà sa réponse :

« Pour la contribution, pourquoi pas… Mais je ne fais pas de recettes, seulement de la science, c’est-à-dire des expériences, des mesures, des calculs…

Cela étant, je peux, si vous le voulez, vous proposer la recette du “chocolat chantilly” par exemple.

Bien à vous ».

Je vous laisse la découvrir.

Chacun connaît la crème chantilly, que l’on confectionne en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. Pourrait-on reproduire ce principe de la crème chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un « chocolat chantilly », par exemple ? La crème est composée de gouttelettes de matière grasse du lait dans l’eau du lait (c’est une émulsion). Pour confectionner du chocolat chantilly, il suffit de réaliser d’abord une émulsion de chocolat, puis de la fouetter en refroidissant.

Bon appétit et vive la connaissance !

La recette en trois temps trois mouvements

1) Dans une petite casserole, mettez 20 cl d’un liquide parfumé (jus de groseilles, liqueur de cassis, eau, jus d’orange, infusion de menthe, café serré…), une feuille de gélatine, 225 à 250 g de chocolat (n’importe quel chocolat en tablette fait l’affaire, mais, comme les chocolats diffèrent beaucoup selon les marques, fiez-vous à la consistance : la sauce doit être un peu liquide, mais pas trop).

2) Chauffez doucement.

3) Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez-la en la plaçant sur des glaçons (prenez une casserole plus grande, où vous disposez un lit de glaçons, et posez la petite casserole sur ce lit de glace). Simultanément, fouettez à l’aide d’un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air (inclinez le batteur afin que les pales ne soient pas verticales).

Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface (attention aux projections, inévitables), mais elles ne tiennent pas bien. Puis, quand la préparation aura suffisamment refroidi, vous verrez la préparation gonfler et blanchir légèrement ; augmentez la vitesse de battage pendant quelques secondes. Ça y est, c’est fait. Sortez la casserole de la glace et servez.

Quelques conseils

Que faire si la préparation de base était trop liquide et si la mousse ne tient pas bien ? Refondez-la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez à battre sur glace.

Que faire si la préparation finale est trop dense ? Refondez-la en ajoutant un peu de liquide. Puis battez à nouveau sur glace.

Pour en savoir plus sur Hervé This et la gastronomie moléculaire

Comment tout a commencé ? Intrigué par les conseils souvent peu crédibles – néanmoins très efficaces – énoncés dans les livres de cuisine, il décide de mettre à contribution la rigueur et le pragmatisme des expérimentations physico-chimiques pour la compréhension et le perfectionnement de l’art culinaire. De là est née l’idée de réaliser son premier livre de recettes, Les secrets de la casserole, où se mêlent intimement tours de main culinaires, physico-chimie et gastronomie…

La gastronomie moléculaire a été identifiée comme une branche particulière de la science des aliments en 1988 par Nicholas Kurti, alors physicien d’Oxford, et Hervé This. Depuis, la discipline s’est développée et a largement présenté ses résultats au public : tous les deux ans, un Atelier international de gastronomie moléculaire réunit des chefs et des scientifiques. La gastronomie moléculaire a donné des réponses (ex. Pourquoi les soufflés gonflent-ils ?) souvent fondées sur des résultats préalablement obtenus par des chercheurs de l’INRA.

Petite précision donnée par Odile Renaudin, rédactrice de www.sciencesetgastronomie.com :

« La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires alors que la cuisine moléculaire en est une application. »