WEBZINE N° 3
Été 2007

Miroir d’un autre monde

C’est l’été dernier à la bibliothèque de Pantin que j’ai rencontré Michel de Mota.

Il était en train de finaliser l’accrochage de son exposition. Ou plutôt de leur exposition. Des œuvres à vous couper le souffle. Michel, pourtant débordé par les préparatifs, a pris le temps de tout m’expliquer : les œuvres, leurs auteurs, son rôle. J’ai eu envie d’en savoir plus et d’aller les voir sur leur lieu de travail.

De gauche à droite : Michel avec J. La restitution. Nicole.

Michel de Mota est instituteur spécialisé à l’IMP (Institut médico-pédagogique) de Pantin.

L’IMP, fondé et géré par une association de parents, accueille 72 enfants de 3 à 16 ans, présentant un déficit d’acquisition lié soit à des troubles de la personnalité, soit à une affection biologique ou congénitale à retentissement mental.

L’IMP propose à chacun de ces enfants des soins et une éducation spécialisée, sans rupture avec sa famille (les enfants rentrent chez eux tous les soirs et les week-ends), dans un cadre de vie stimulant afin de lui permettre une meilleure insertion au regard de ses potentialités, en vue de sa future intégration sociale.

Michel, qui peint lui-même, a créé un atelier de peinture dans l’Institut il y a une dizaine d’années. Il est ouvert à 5 enfants du groupe des grands (13-15 ans) qui y participent une fois par semaine, le jeudi. Il conduit cet atelier avec Nicole, l’infirmière, qui s’intéresse comme lui à la peinture.

Michel dit que l’expression spontanée de ces enfants est souvent limitée à une représentation stéréotypée. C’est qu’elle est soumise à la répétition de ce qui fait souffrir, elle est la traduction de leur symptôme. Dépasser cette répétition et leur permettre d’accéder au potentiel de richesse qui les habite, tel est le but de cet atelier. Aussi l’effet de groupe aide à libérer les potentialités.

Il est arrivé que certains enfants qui participent à l’atelier aillent jusqu’à dessiner ou peindre tous les jours : ils ont trouvé dans la peinture un mode d’expression qui leur manquait. Ici chacun peut développer son projet au travers des nombreuses activités proposées (danse, théâtre, musique, modelage, peinture, équitation, piscine, etc.).

La peinture leur permet de parler d’eux. En dessinant, les enfants se découvrent.

Par discrétion, nous ne citerons pas les prénoms des enfants et ne donnerons que des initiales.

La séance de ce jeudi 14 juin est un peu différente de d’habitude. Elle sera un peu écourtée. Moins concentrée. Parce que je suis là et qu’ils ne me connaissent pas. Parce J. attend sa maman qui a un entretien avec la directrice. Parce qu’aussi il y a du bruit : les fenêtres sont ouvertes, et les enfants de l’école d’à côté répètent (bruyamment) leur concert de fin d’année.

Parce qu’aussi c’est la fin de l’année et qu’on ne donne plus de consignes.

Mais I., A., J., O. et L. vont quand même, comme tous les jeudis, peindre.

Et, en fin de séance, tous s’assoient et sont invités à s’exprimer sur les travaux qui viennent d’être réalisés, ce qui se fait sans jugement de valeur mais en posant une double interrogation :

Qu’est-ce que cela représente ? Qu’est-ce que cela m’évoque ?

Dans la mesure du possible, chaque enfant est invité à trouver un titre (un mot, quelques mots ou parfois une phrase) qui puisse résumer ce qu’il a exprimé.

Michel demande à J. : Où es-tu dans le travail ? Il faut que tu sois dans le travail.
J. se lève et va se rajouter sur le dessin.
Michel : Tu t’es représenté tout petit, pourquoi ?
J. : J’aime bien.
Michel demande ensuite ce qu’il a voulu représenter. J. raconte une histoire de cache-cache où l’on se perd.
Michel : Cela finit bien ?
J. : Pas bien.
Michel : C’est quoi pas bien ?
J. : C’est dormir toute la vie.
Michel : Et il n’y a pas moyen d’éviter cela ? Que pourrait-il se passer pour que cela finisse bien ?
J. : Il faudrait que le père vienne les chercher…

On va ensuite montrer une série d’œuvres faites tout au long de l’année qui ont été choisies pour faire partie de l’exposition. Elle a lieu tous les ans. L’été, à la bibliothèque de Pantin.

Pour Michel, c’est dans l’exposition, c’est-à-dire dans la rencontre entre le regard des visiteurs et leur peinture, que s’achève véritablement ce travail.

Merci à Michel pour nous avoir ouvert les portes de son lieu. De ce monde.

Chocolat chantilly

J’ai demandé à Hervé This, le créateur de la gastronomie moléculaire, considérée désormais comme une nouvelle discipline scientifique, s’il pouvait me proposer une recette.

Voilà sa réponse :

« Pour la contribution, pourquoi pas… Mais je ne fais pas de recettes, seulement de la science, c’est-à-dire des expériences, des mesures, des calculs…

Cela étant, je peux, si vous le voulez, vous proposer la recette du “chocolat chantilly” par exemple.

Bien à vous ».

Je vous laisse la découvrir.

Chacun connaît la crème chantilly, que l’on confectionne en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. Pourrait-on reproduire ce principe de la crème chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un « chocolat chantilly », par exemple ? La crème est composée de gouttelettes de matière grasse du lait dans l’eau du lait (c’est une émulsion). Pour confectionner du chocolat chantilly, il suffit de réaliser d’abord une émulsion de chocolat, puis de la fouetter en refroidissant.

Bon appétit et vive la connaissance !

La recette en trois temps trois mouvements

1) Dans une petite casserole, mettez 20 cl d’un liquide parfumé (jus de groseilles, liqueur de cassis, eau, jus d’orange, infusion de menthe, café serré…), une feuille de gélatine, 225 à 250 g de chocolat (n’importe quel chocolat en tablette fait l’affaire, mais, comme les chocolats diffèrent beaucoup selon les marques, fiez-vous à la consistance : la sauce doit être un peu liquide, mais pas trop).

2) Chauffez doucement.

3) Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez-la en la plaçant sur des glaçons (prenez une casserole plus grande, où vous disposez un lit de glaçons, et posez la petite casserole sur ce lit de glace). Simultanément, fouettez à l’aide d’un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air (inclinez le batteur afin que les pales ne soient pas verticales).

Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface (attention aux projections, inévitables), mais elles ne tiennent pas bien. Puis, quand la préparation aura suffisamment refroidi, vous verrez la préparation gonfler et blanchir légèrement ; augmentez la vitesse de battage pendant quelques secondes. Ça y est, c’est fait. Sortez la casserole de la glace et servez.

Quelques conseils

Que faire si la préparation de base était trop liquide et si la mousse ne tient pas bien ? Refondez-la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez à battre sur glace.

Que faire si la préparation finale est trop dense ? Refondez-la en ajoutant un peu de liquide. Puis battez à nouveau sur glace.

Pour en savoir plus sur Hervé This et la gastronomie moléculaire

Comment tout a commencé ? Intrigué par les conseils souvent peu crédibles – néanmoins très efficaces – énoncés dans les livres de cuisine, il décide de mettre à contribution la rigueur et le pragmatisme des expérimentations physico-chimiques pour la compréhension et le perfectionnement de l’art culinaire. De là est née l’idée de réaliser son premier livre de recettes, Les secrets de la casserole, où se mêlent intimement tours de main culinaires, physico-chimie et gastronomie…

La gastronomie moléculaire a été identifiée comme une branche particulière de la science des aliments en 1988 par Nicholas Kurti, alors physicien d’Oxford, et Hervé This. Depuis, la discipline s’est développée et a largement présenté ses résultats au public : tous les deux ans, un Atelier international de gastronomie moléculaire réunit des chefs et des scientifiques. La gastronomie moléculaire a donné des réponses (ex. Pourquoi les soufflés gonflent-ils ?) souvent fondées sur des résultats préalablement obtenus par des chercheurs de l’INRA.

Petite précision donnée par Odile Renaudin, rédactrice de www.sciencesetgastronomie.com :

« La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires alors que la cuisine moléculaire en est une application. »

Bribes

Nabil Boutros a choisi une photo qu’il a prise en 2001.

Cette image fait partie d’une série : Bribes. S’il y a une histoire, c’est celle de la série…

« Bribe ». En français : menu morceau, fragment, parcelle. Au pluriel, restes insignifiants.

Série de douze photos réalisées sans aucune retouche lors d’une résidence d’artistes. Photos faites à la chambre (ekta 4 x 5 inches).

Pour mieux comprendre cette série, il faut imaginer que les photos ont été tirées en grand format (1 m x 0,80) alors que l’espace de la photo ne dépassait pas 4 x 5 cm.

Du très petit montré en très grand pour casser les repères. On ne reconnaît pas l’aile de mouche qui devient un végétal. Ou le petit bout de verre.

Chaque sujet de photo est un assemblage de matières, de couleurs, de textures, d’objets. Nabil ne révèle pas de quoi est composée la photo. Plutôt que de répondre à la question : qu’est-ce que c’est ? Il préfère que le spectateur se laisse porter par l’émotion de la composition.

Cette série restitue un travail de collecte de petits objets, de bribes d’histoires. Des objets qui le touchent, chargés d’émotion.

Quand Nabil les a assemblés, il avait le sentiment de créer des émotions fortes, contradictoires. De rassembler les esprits des histoires de ces objets. Et les transmettre.

Désirs de lumière et de couleur

Troisième petit mystère :
« la couleur des fruits et des légumes »

Les légumes ont besoin de soleil pour mûrir. Il suffit de regarder les tomates.

© 4ine.

Mais le plus incroyable est que certains qui restent sous terre prennent aussi des couleurs : le radis n’a pas su choisir entre le rouge et le blanc, mais la carotte ! Et encore plus scandaleux : la betterave rouge !

Mélipone va nous éclairer à défaut de nous faire rougir.

La lutte contre le développement des maladies dites du futur (« épidémie de l’obésité », maladies cardiovasculaires, etc.) et l’intérêt croissant pour la « déco» dans nos assiettes devraient converger vers un nouvel essor de la consommation des fruits et légumes dont la « valeur santé » est souvent associée à la vivacité de leurs couleurs.

La lumière joue un rôle prépondérant, qu’il soit direct (parties aériennes) ou indirect (parties souterraines), dans la genèse des couleurs des végétaux qui entrent dans notre alimentation. Dès que le premier germe d’une graine ou d’un tubercule apparaît, la lumière devient indispensable pour lui : elle entraîne la production de chlorophylle, pigment vert qui permet l’absorption d’une partie de l’énergie lumineuse et l’élaboration de glucides nécessaires à la croissance. Quel jardinier n’a pas fait le constat, pour en tirer profit, de ce « désir de lumière » des tubercules de pommes de terre qui donnent des germes longs, blancs et cassants (on dira étiolés) lorsqu’ils sont maintenus à l’obscurité. En revanche, exposés à la lumière, les germes suivent la loi des « turgescences printanières » : tout en verdissant, ils deviennent fermes, vigoureux et, de ce fait, plus aptes à une croissance rapide !

Composition Claude Bernard, photo © Mélipone.

Une couleur verte peut en cacher une autre

En termes d’apparence des parties aériennes, la lumière associée à des températures favorables va favoriser très rapidement l’hégémonie de la chlorophylle sur les autres pigments également présents comme les carotènes et les xanthophylles (jaunes, orangés, rouges), les composés flavoniques (jaune crème) et surtout les anthocyanes. Ces dernières ont un comportement très versatile (rouge, rose, bleu, violet et pourpre) selon les conditions de milieu (notamment l’acidité des sols).

Une hégémonie parfois mise en échec

Cependant, les anthocyanes aux couleurs rose, rouge ou pourpre précèdent souvent la coloration verte donnée par la chlorophylle en début de végétation (jeunes pousses de rosiers, jeunes plantules de maïs par printemps froid) ou lui succèdent à l’automne (feuillages chamarrés des arbres). Par ailleurs, la chlorophylle est largement supplantée notamment par les carotènes et xanthophylles lors de la phase de maturation des fruits (tomates, cerises, etc.).

Les organes comme les racines et tubercules qui poussent à l’abri de la lumière, soit naturellement soit artificiellement (forçage des légumes pour les rendre plus tendres), sont souvent faiblement colorés. Il y a cependant de nombreuses exceptions comme celle de la carotte dont la racine stocke durant sa première année de végétation (celle où on la consomme) des glucides de réserve qui proviennent de la photosynthèse des parties aériennes et qui sont associés à des pigments qui lui donnent des couleurs variées (figure 1). Quant à la betterave rouge, elle doit ses propriétés colorantes particulièrement puissantes à un pigment spécifique « le rouge de betterave » qui est de nature azotée.

Comme cela a été décrit dans le cas de la carotte (M. Pitrat et C. Foury, 2003), l’homme est intervenu largement pour modifier la couleur des légumes et la rendre plus attractive.

Depuis quelques années, les légumes semblent n’en faire qu’à leur tête : en plus de changer de couleur, ils changent aussi de statut. Ils s’invitent désormais au dessert.

Nous avions le carrot cake en Angleterre ou les haricots rouges au Japon.

En France, un des premiers à oser exploser les règles a été Guy Martin, du Grand Véfour, qui, depuis le début des années 1980, a commencé à tout mélanger. Il propose par exemple sur sa carte des desserts « Fraises, tomates et herbes en mille-feuille », « Potiron confit au thym-citron et pomelo ».

Bibliographie
. M. Pitrat et C. Foury, Histoires de légumes. Des origines à l’orée du 21^e siècle.
. « Les légumes s’invitent au dessert », Libération, 18 mai 2007, « Gastronomie ».

Encore

Le monsieur qui dit encore a choisi, au pied levé, de nous parler d’Encore.

Encore, écriture monocondyle par Denise Luc.

Encore

Au moment considéré, l’empreinte de la persistance. Je [te] dis encore. Adverbe de supplément, injonction « au corps » ou « en corps ». Allez savoir. Plus. Autre. Nouveau. Toujours. Encore et encore, d’accord, d’accord. Exclamatif, impératif, encore que (littéraire). Hinc ha hora, dit le latin… populaire. Autant dire le hic et nunc du pauvre. Qui en veut plus, c’est bien connu. Avec encore on passe la ligne d’avantage mais êtes-vous encore là et en voulez-vous davantage ?

Encore, c’est simple comme bonjour. Encore dit oui, c’est bon, on a compris : il va pas nous remettre ça encore une fois.

« Non seulement par la raison mais encore par le cœur » Pascal, l’autre.

Le monsieur qui dit encore