Corsica Fairies

Avec Calou (pseudo car Monsieur tient à son anonymat), l’histoire a commencé par un échange d’e-mails, moi à la recherche de cuisiniers amateurs ayant un blog, lui cliquant sur le lien des Mots des anges, sans grande conviction. Et finalement, la surprise a été réciproque.

Calou a accepté de faire une recette à 4 mains (ou plutôt 2 recettes à 2 mains chacune mais coordonnées) avec sa sœur Zaza Martinez (c’est aussi un pseudo – elle, l’anonymat elle s’en fiche un peu mais comme c’est une gentille petite sœur…) qui intervient dans le blog de son frère pour les clapiottes (pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, cherchez la scène du restaurant dans le remake de la Cité de la peur…).

Calou a souhaité que les recettes qu’ils allaient nous inventer soient une sorte de tribute à leur grand-mère, Mémé Rose, en fin de vie. Les coïncidences sont parfois douloureuses. À l’instant où il mettait un point final à l’e-mail de présentation des recettes, il a appris que sa mémé rejoignait définitivement les anges.

Ces recettes seront donc en son hommage. En l’honneur aussi de toutes les grands-mères du monde qui nous ont régalés de leur cuisine. Et parfois donné envie de les imiter.

Nous voilà donc, Zaza et moi, devant la feuille blanche. Ou plutôt devant le plan de travail blanc. Quelle(s) recette(s) faire à 4 mains pour Les mots des anges. De suite, nous vient l’idée de rendre hommage à celle qui nous a donné le goût de la cuisine : Mémé Rose. Elle est d’origine corse, et cette île garde pour nous l’expression des produits de l’automne : agrumes, châtaignes, charcuteries, gibiers… Tous les ingrédients de base y sont pour une déclinaison gourmande en salé / sucré autour de cette saison. Mais il ne suffit pas d’avoir des ingrédients, encore faut-il trouver quoi en faire. Étant dans sa période cupcake, Zaza propose naturellement de rester dans son thème de prédilection. Au départ peu enchanté, je me dis finalement que ça pourrait être pas mal de réaliser 2 cupcakes : un salé et un sucré, avec les mêmes parties imposées comme trait d’union. Nous voilà décidés. Zaza la gourmande s’occupera de la partie sucrée, je m’occuperai de la salée (je suis aussi gourmand, mais comme je suis un gentil grand frère, je la laisse choisir). Après un brainstorming du feu de Dieu, nos cupcakes s’appelleront les Corsica Fairies (« féerie corse », en français, mais c’est moins sympa puisqu’il n’y a plus de jeu de mots).

Recette 1 Wild Fairy

Partons des parties imposées :

cupcake : donc, il me faut une base en forme de muffin, surmontée d’une crème fouettée, et éventuellement un coulis ;
Corse : faisant la part belle aux produits de l’île de Beauté ;
de saison : l’automne ;
hommage à Mémé Rose.

Fleur de courgette.

Commençons donc par le « muffin »… Un cake tout simple ? Que nenni, trop conventionnel. Mais quoi alors ? Il faut que ce soit souple, savoureux, mais aussi un peu animal. Pourquoi pas une croquette de pommes de terre à la daube ? C’est un plat que nous faisait souvent Mémé Rose étant jeune, avec des restes de daube. On s’en régalait en famille les dimanches soirs de ripaille, devant la télé, les « grands » refaisant le monde et moi écoutant, fasciné. C’est décidé !! Tout partira de ces croquettes.

On commence donc par faire une belle daube de sanglier. Pas besoin d’apporter grand soin à la sauce, l’important étant que la viande soit longuement cuite. Il faut qu’elle se détache toute seule. Pour ça, après l’avoir marinée 24 heures, la faire cuire à 130 °C pendant au moins 4 heures. Pour la recette complète, faites comme bon vous semble ou cliquez sur le lien de mon blog : recette-de-gibier-la-daube-de-sanglier.

Nature morte : les ingrédients pour la daube de sanglier.

Mieux qu’un bouquet garni.

C’est magnifique, n’est-ce pas ?

Une fois la daube cuite, faire cuire des rattes (les pommes de terre, pas l’animal [Désolée de le faire remarquer Calou, mais pour l’animal il n’y a pas besoin de 2 t]) et les presser en purée. Mélanger en proportions égales la viande hachée et la purée. Réserver au froid.

Passons au topping. Procéder comme un glaçage au cream cheese : mélanger en proportions égales du brocciu (fromage frais de brebis) battu et de la crème fraîche montée en chantilly. Saler et poivrer en incorporant à la spatule la crème au brocciu (comme pour une mousse). Réserver en poche à douille. Faire sécher de la coppa au four et mixer grossièrement.

Pour le coulis, dans une casserole, verser une demi-bouteille de vin rouge corse (Patrimonio, par exemple). Ajouter un bâton de cannelle, du macis (pelure de noix de muscade), quelques grains de poivre et râper un peu de muscade. Ajouter une grosse cuillère de miel de châtaigner et mélanger.

Boire le reste du vin pendant que vous portez tout ça à frémissement.

Laisser cuire et infuser à feu doux pendant 20 min. Filtrer le vin et remettre à réduire. Il faut arriver à une consistance de sirop bien nappant.

Juste avant de servir, prendre une cuillère à soupe de purée / daube. La rouler en palet dans votre main, fariner et faire cuire dans une poêle avec de l’huile. Réserver au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Reste plus qu’à dresser. Prendre un palet. L’évider et verser une cuillère à café de sirop de vin. Disposer à la poche à douille la crème et parsemer de coppa séchée.

Un cupcake ESSTRA !!

Recette 2 Lemon Fairy

Pour cette recette, Zaza Martinez a pensé à un dessert célèbre de l’île : le Fiadone. Bon, Zaza étant plutôt d’humeur joueuse, de Fiadone il ne reste plus ou moins que l’esprit, mais l’essentiel est qu’on se régale, n’est-ce pas ?

Commençons par les ingrédients :

Le gâteau :

. 2 citrons non traités
. 75 g de beurre
. 200 g de sucre semoule
. 3 œufs
. 1 dl de crème liquide
. 190 g de farine
. ½ sachet de levure chimique
. 2 pincées de sel
. Limoncello

 

Le glaçage :

. 60 g de beurre doux ramolli
. 100 g de brocciu
. 50 g de sucre glace
. quelques écorces de citrons confits

Avant toute chose, allumer le four à 180 °C.

Commençons par préparer le cake. Rincer les citrons, éponger puis râper le zeste au-dessus d’un bol, verser le sucre et ajouter les œufs, la crème et le sel. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Pour battre, vous avez 3 solutions :
– le faire en mode barbare à l’ancienne juste avec un fouet (méthode Calou) ;
– utiliser un de ces robots en inox, petit bijou de technologie dont rêve Zaza (méthode bobo) ;
– ravaler sa fierté et utiliser le vieux batteur de grand-mère, en faisant attention à ce que personne ne nous surprenne. Cuisiner en talons et paillettes, et utiliser un outil aussi peu glamour, ça marque mal… :).

1) Incorporer la farine et la levure en les tamisant, puis le beurre fondu. Rajouter le jus des citrons et battre une dernière fois rapidement.

2) Verser la pâte dans les moules à cupcake (remplir aux ¾) et mettre au four pendant env. 20/30 min selon la taille des moules. Une fois sortis du four, laisser reposer les cakes.

3) Pendant ce temps, préparer le glaçage. Mixer le beurre, le brocciu et le sucre glace jusqu’à ce qu’il soit nappant.

4) Une fois le cake refroidi, le mouiller avec 2 cuillères à café de limoncello et laisser le cake picoler… heu… absorber.

5) Déposer le glaçage sur les cupcakes à l’aide d’une cuillère, ou mieux, d’une poche à douille. Décorer avec des petits morceaux de citrons confits.

Déguster, sans hésiter à se servir soi-même un petit verre de limoncello (ou mieux, de cédratine corse).

Calou et Zaza