Cuisses de canard laquées au sirop d’érable (Maple duck)

Anne de Ravel, journaliste culinaire d’origine languedocienne ayant émigré aux États-Unis, cherchait deux idées de recette. Une autour du sirop d’érable pour un article culinaire sur le Carnaval et Mardi gras au Québec. Et une autre pour accommoder les cuisses de canard, mets trop peu utilisé à son goût.

Elle eut l’idée de les associer. Ainsi commence sa recette…

Pour 6 personnes :

. 2,5 cuillères à café de gros sel
. 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
. 1 gousse d’ail haché
. 3 ou 4 piments oiseaux hachés fin
. 2 badianes (anis étoilé)
. 2 cuillères à café de thym frais
. 6 cuisses de canard
. 8 cuillères à soupe de sirop d’érable
. 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
. 1,5 tasse de vin rouge
. bouquet garni : 1 morceau de gingembre de 2 cm, 1 branche de thym, 5 grains de poivre et 1 badiane, le tout enveloppé dans un morceau d’étamine
. poivre au moulin

Les épices.

1) Mélanger sel, gingembre, piment, badiane et thym dans une grande jatte. Ajouter les cuisses de canard et bien répartir le mélange. Couvrir et mettre au frais entre 6 et 24 heures.

Entre 6 et 24 heures.

2) Préchauffer le four à 180 degrés.

3) Essuyer les cuisses de canard soigneusement avec un papier absorbant. Les déposer côté peau vers le haut dans un plat allant au four et rôtir pendant 1 heure.

4) Pendant ce temps, mettre le sirop d’érable dans une casserole à fond épais. Laisser bouillir pendant 2 min à feu moyen. Ajouter le vinaigre tout en remuant. Baisser le feu et laisser mijoter à petit bouillon pendant 5 min. Ajouter le vin rouge et le bouquet garni et laisser réduire de moitié à feu très doux. Retirer le bouquet garni.

Le sirop d’érable en ébullition.

Bouquet garni et vin rouge ajoutés.

5) Retirer le plat du four. En faisant très attention, enlever la graisse accumulée au fond du plat. Ajouter une demi-tasse d’eau et déglacer le plat. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les cuisses de canard de la sauce au sirop d’érable. Enfourner pendant 30 min.

Au moment de servir, réchauffer la sauce au sirop d’érable, placer les cuisses de canard dans les assiettes et les arroser avec un peu de sauce. Servir le reste en saucière. Ce plat peut se déguster aussi avec un riz basmati. Pour l’accompagnement, des petits navets blancs et jaunes, rôtis à la graisse de canard.

Cooking on the Road with Celebrity Chefs by Anne de Ravel (Editor).