Glace royale et matcha

Deux choses m’ont interpellée la première fois que je suis entrée dans la pâtisserie Vieille France*. Leurs croissants, que j’ai classés comme les meilleurs de Paris (et je n’avais pas encore goûté les pâtisseries ni la brioche !…). Et dans le labo que l’on distingue à l’arrière de la petite boutique, la présence de jeunes Japonaises qui s’affairent dans un silence religieux.

J’avais sans le vouloir repéré les deux moteurs de cette belle enseigne.

La Vieille France, c’est une histoire d’amour à la fois avec le métier, dans sa forme artisanale la plus pure et la plus modeste, et avec le Japon.

Tout a commencé il y a trois générations. Les recettes que suit au gramme près Olivier Hermabessière, le chef, sont celles de son grand-père. Mais c’est son père, qui a repris la Vieille France, qui a apporté l’ouverture sur le Japon. En 1985, il a été invité par le directeur de La Tour d’Argent (au Japon à l’époque) pour former sur place l’équipe de pâtissiers.

Et depuis, sans savoir comment, comme un cadeau du ciel, de jeunes femmes et hommes japonais sont venus apprendre le métier auprès d’eux. Tous, Tomoito, Naoko, Kimura… se sont sentis ici comme dans une vraie famille. Avec Olivier, ils ont appris toutes les techniques les plus traditionnelles que peu font encore. Mais il y a aussi un vrai dialogue dans les savoir-faire de nos deux pays. Le week-end par exemple, des pâtisseries japonaises comme le short cake côtoient les religieuses et le saint-honoré.

Les moules anciens qu’Olivier continue d’utiliser.

Le cachet VF en glaçage royal.

Le labo à l’arrière de la boutique.
Kana fabrique des fleurs de lys en glace royale, et Saori des tartelettes à la crème de marrons. L’ambiance est tout à la fois sereine, laborieuse et joyeuse.

La pâtisserie est fort discrète, mais si on y regarde de plus près, tous les détails comptent et sont pris au sérieux. Sylvie Hermabessière, l’épouse d’Olivier et l’âme de ce lieu, y veille. À commencer par le paquet.

Le paquet monté.
L’illustration a été réalisée pour les 150 ans de la Vieille France par le célèbre graveur Albert Decaris**. Le paquet est fait sans mettre de scotch (mon amie Catherine m’a dit un jour que c’était au scotch qu’on reconnaissait les grands pâtissiers : ceux qui savent faire un paquet sans et les autres…). Ici, en plus, on arrive à le faire afin qu’on voie toute l’illustration. Même les spécialistes d’origami trouvent l’exercice difficile !

Pour Sylvie, leur pâtisserie est simple et raffinée. Traditionnelle. La qualité, exceptionnelle : tout est frais, uniquement à base des meilleurs produits.

Les religieuses…

Mais c’est toujours une pâtisserie qui respecte les saisons avec ses fruits et ses fêtes. Comme le mirliton à la pêche, la galette abricot, le fraisier et le framboisier l’été, le colombier (avec à l’intérieur une colombe en porcelaine) à la Pentecôte, ou la bûche à la crème au beurre pour Noël. Il semblerait d’ailleurs que la célèbre bûche ait été inventée à leur ancienne adresse rue de Buci.

À Pâques, ce seront les œufs, tous faits avec des moules traditionnels. Le plus ancien est le Cupidon, un moule en argent acheté à monsieur Félix Potain.

Saint-honoré…

En fonction du jour (semaine et week-end) et de la saison, les produits changent. Sylvie aime à offrir cette variété, comme une surprise.

Le week-end.
Maki japonais (ici le maki kinako) et les éclairs.

Tous s’attachent, ensemble, à offrir le meilleur. Dans une ambiance familiale, gourmande et d’un grand professionnalisme.

L’équipe. Finalement j’ai trouvé plus intéressant de garder les photos avant la photo de groupe.
Sur la dernière, en partant de la gauche : Kana, Olivier et Sylvie Hermabessière, Saori et Yuka passée à l’improviste mais qui n’a pu s’empêcher d’enfiler un tablier et de mettre la main à la pâte.

* La pâtisserie Vieille France (depuis 1834)
5, avenue Laumière, Paris 19^e
du mardi au dimanche de 9 heures à 20 heures
tél. 01 40 40 08 31

Photos © 4ine.

** Le graveur Albert Decaris : il a gravé ou dessiné plus de 600 timbres, dont 174 pour la France métropolitaine.