Huile d’olives avec un S*

Dix-neuvième petit mystère :
« la récolte des olives »

À Marseille, une histoire vraie que l’on se raconte à l’apéro et qui fait rire tout le monde c’est celle des Parisiens et des olives. Il paraît qu’ils s’achètent des oliviers pour leur jardin (terrasse / balcon…) en croyant qu’il suffit de cueillir les olives sur l’arbre pour les croquer à l’heure de l’apéro.

Je suis allée voir de plus près ce qu’il en était.

Première constatation : l’olive crue, c’est immangeable.

Deuxième constatation : les olives noires sont des olives vertes plus mûres.

Troisième constatation : la cueillette traditionnelle demande beaucoup de patience.

Ici, sur les hauteurs de Marseille, dans la propriété de la Charbonnière, l’oncle Jean et son frère Esprit, aujourd’hui disparu, ont planté, il y a bien longtemps déjà, 150 à 160 oliviers.

Josette (60 ans) et l’oncle Jean (90 printemps) continuent à faire leur huile d’olive.

À gauche : la récolte de l’an dernier : Huile d’olives* de la Charbonnière 2012 – Élevée et mise en bouteilles par Josette et Jean – Appellation d’origine privée. Huile 1^re pression à froid – Moulin de Rousset. À droite : la Charbonnière.

« Faire son huile », cela veut dire cueillir les olives et les amener au moulin pour la pression.

Au moulin, à partir de 100 kg, on a sa propre récolte pressée, sinon les olives sont mélangées. Le moulin presse pour la somme de 0,50 € par kilogramme d’olives (d’où l’intérêt de défeuiller les olives et d’éliminer tout ce qui 
ne donne pas d’huile : brindilles, gants des ramasseurs, casquettes des mêmes ramasseurs, etc.).

À gauche : l’oncle Jean, le vétéran du groupe. À droite : Yvon, le « benjamin », qui est le seul à encore monter dans les oliviers.

C’est la Toussaint mais la récolte a commencé mi-septembre. Avant, on récoltait de fin novembre à janvier mais avec le réchauffement climatique les olives tombent et on doit commencer plus tôt. Car il faut ramasser les olives sur l’arbre.

Escabeau, brouette, lunettes de protection et beaucoup de patience…

À la Charbonnière, les cueilleurs sont esthètes. On ramasse à la main pour ne pas abîmer les branches, sans secouer les branches pour faire tomber les olives sur des bâches (ni les regarder tomber comme en Corse…). Esprit avait décidé à la retraite de tailler les oliviers en privilégiant l’esthétique à la rentabilité. Il les avait aussi taillés pour qu’on puisse ramasser la majeure partie des olives sans monter dans l’arbre. Ici, les oliviers sont bichonnés comme de jeunes pouliches.

Le lieu est magique.

Une allée d’oliviers.

Olives.

Récolte en cours.

Il faut environ 7 kg d’olives pour faire un litre d’huile (6,5 kg pour les années exceptionnelles). Un arbre donne entre 20 et 25 kg d’olives.

À la propriété, ils ont ramassé 1 300 kg d’olives l’an dernier. Cette année, c’est 734 kg d’olives de différentes variétés qui ont donné 103 litres d’huile d’olive vierge première pression à froid. Et tant pis si on ne ramasse pas tout. On fait ce qu’on peut (moyenne d’âge des cueilleurs réguliers : 74 ans). Par contre, nous ramassons méthodiquement, avec respect : il ne reste plus une seule olive sur les arbres où nous sommes passés.

Dans la propriété, oranger et plaqueminier.

Tamisage pour enlever les feuilles (beau tamis fait à la main en Corse).

Il ne fait pas froid mais la nuit tombe vite. L’après-midi de cueillette est fort court, car on fait la sieste bien sûr.

Après la récolte, châtaignes grillées.

Pour les châtaignes, on a mis un linge mouillé à la place d’un couvercle pour leur garder tout leur moelleux. C’était délicieux. Nous avons mangé dans l’ancienne grange, à côté du gros poêle.

On étend les olives sur une bâche pour qu’elles ne pourrissent pas en attendant d’en avoir assez pour aller au moulin.

Gros plan sur la récolte.

Rires.

On rentre la récolte de la journée.

Du haut d’un olivier, à la nuit tombée.

Photos © 4ine.

* Le petit s à « huile d’olives » sur l’étiquette souligne une idée d’appartenance (choisie ou non) signifiant que cette huile est uniquement celle des olives de la Charbonnière (et non un mélange).

Moulin de Rousset : Domaine Terre de Mistral 13790 Rousset www.terre-de-mistral.com.