L’agneau du matador

Bertrand Simon, connu comme Le chef Simon, est un chef rebelle qui a beaucoup d’humour et d’esprit.

Cette recette, il l’a choisie plus par défi intellectuel que par choix gustatif. C’est pour lui un juste amalgame entre l’envie technique et la projection des saveurs qu’il voulait retrouver dans son assiette. Il aime jouer de cette fausse simplicité dictée par la maîtrise technique ultime, car toujours façonnable et toujours capable d’évoluer vers la perfection.

Pour le nom, c’est à la fois rappeler que l’agneau a été un animal, et le rouge du poivron qui est la couleur de la corrida.

Comme le chef Simon aime mêler musique et cuisine et penser la musique comme un vin pour accompagner un plat (pour le cuisiner et le déguster aussi), je lui ai demandé quelle musique accompagne ce plat.

« Cette recette se prépare fatalement sur Animals de Pink Floyd et Umma Gumma des mêmes. On pourra aussi se faire du bien en se passant quelques vieux Rory Gallagher, qui ne crachait pas sur quelques ovins arrosés de Guinness… ! »

Voici la recette pour 4 personnes :

Deux filets prélevés de la selle anglaise et taillés en deux tronçons nets.

Deux poivrons divisés en deux, épluchés et épépinés, confits dans l’huile d’olive chaude mais pas brûlante pendant de longues minutes.

Un jus d’agneau obtenu en rissolant les os et parures avec quelques éclats d’ail, un peu de thym, de laurier, puis déglacé avec de l’eau, et réduit doucement, sans s’énerver. Pour quatre personnes, on peut compter un départ de 75 cl d’eau, pour arriver à une réduction serrée de 3 dl. Vous pouvez librement pimenter avec un peu de piment d’Espelette ou de pimento hot.

L’opération de cuisson est simple mais néanmoins périlleuse.

Il vous faudra exposer la viande à une chaleur vive et terminer sa cuisson en enceinte modérée. La modération est une vertu qu’il faut connaître lorsqu’on cuisine l’agneau sauvageon…

Chauffer une poêle à allure modérée, badigeonner les morceaux et les plaquer dans la poêle, colorer sur chaque face et saler, poivrer sans parcimonie.

Une fois la coloration obtenue, débarrassez les filets et emmaillotez-les dans les larges lanières de poivrons confits. Profitez-en au passage pour déglacer la poêle avec un filet d’eau. Ce jus ira rejoindre celui qui réduit lentement (si vous ne l’avez pas oublié…)

Laissez s’imprégner la chair du sel, du poivre et des exsudats du poivron.

Préparez une garniture légère, comme quelques courgettes à peine wokées, ou simplement une salade de saison.

Exposez la viande à la chaleur contrôlée du four (environ 150 °C) pendant quelques minutes, la viande doit rester rosée. Théoriquement si tout se passe bien, la face B d’Atom Heart Mother (suite) suffira à atteindre la cuisson parfaite.

Lorsque la viande est sortie, la garniture chaude, placez la viande habillée (le poivron aura un peu séché, coloré, et offert ses meilleurs arômes).

Saupoudrez de feuilles de serpolet avec mesure, et versez avec la même retenue une ou deux cuillères du jus d’agneau réduit.

Cette recette d’apparence simple puisque ne comportant que peu de composants est en fait un exercice d’une complexité extrême. La viande un poil trop cuite ruinerait l’effet gustatif, mais saura vous rendre aussi fou et désespéré qu’un agneau dans une arène surchauffée.

Miam miam, la corrida !