WEBZINE N° 6
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Cuisine imaginaire

Un cuisinier de métier ou un amateur éclairé nous livre une de ses recettes. Mais la condition est qu’elle soit inventée. Qu’on ne puisse pas la trouver dans les livres.

L’étendoir à linge d’Alice

 

Pour participer aux 3es Rencontres Cuisine, Art et Gastronomie, Laurent Maire a composé une recette merveilleuse.

À mi-chemin entre le monde magique de Lewis Caroll et le théâtre d’ombres. Avec bien sûr aussi une vraie surprise en bouche. Une surprise multiple.

 

 

Au sujet du poireau translucide, c’est en observant un morceau de poireau collé à la pâte d’une flamiche qui cuisait au four que le concept de la bouchée était lancé. Sa transparence fut source d’inspiration.

Les poireaux diaphanes

On utilise principalement les verts de poireaux que l’on nettoie et que l’on blanchit dans une eau bouillante additionnée de bicarbonate de sodium (5 g pour un litre d’eau) afin que la couleur du légume soit bien franche. Même traitement pour des lamelles fines de poivrons multicolores et de carottes (l’utilisation d’un économe permet d’obtenir un bon résultat). Une fois les légumes ramollis, on les rafraîchit.

Pour le poireau, à l’aide du dos d’un couteau, on élimine le gel de protéines contenu dans la cellulose en grattant légèrement, puis on éponge l’excès d’eau avec du papier absorbant. À l’aide d’un pinceau, on badigeonne les légumes avec de l’huile d’olive. Cela fonctionne également avec d’autres types d’huile. J’ai fait l’essai avec de l’huile vierge de germe de blé pensant que sa couleur jaune orangé amènerait une variante de couleur intéressante mais la différence ne fut que gustative.

On étuve les légumes, placés sur du papier sulfurisé siliconé, dans un four entre 60 ou 70 degrés (vérification au thermomètre électronique). Il faut toutefois éviter d’aller au-delà de 70 degrés car le légume brunit, et l’effet de transparence s’annule.

On prend soin de retourner et de badigeonner régulièrement la préparation avec l’huile tout au long de la cuisson. Environ 4 h de cuisson suffisent à rendre l’ensemble des légumes translucides et croustillants. Voilà pour la méthode…

Pour la composition proprement dite de la bouchée légumes : préalablement, on met à tremper à froid des feuilles d’herbes aromatiques dans de l’huile, on obtient ainsi un effet de transparence (le temps varie selon la plante : quelques minutes pour le basilic, plusieurs heures pour la marjolaine). On place de l’encre de seiche dans une pipette. On réserve quelques pistils de safran. En plus des légumes, tous ces éléments vont donc servir à confectionner les bouchées (l’élément principal restant le poireau). Certaines sont tressées, pour d’autres, le poireau est replié sur lui-même, ce qui permet de capturer d’autres ingrédients à l’intérieur (safran, poivrons…).

On crée ainsi des montages rappelant les techniques de collage artistique. À ce moment de la préparation, il n’y a pas de règle précise pour assembler les ingrédients entre eux. Les formes peuvent varier, les contrastes de couleurs également… selon l’inspiration, au gré de son imagination.

On étuve l’ensemble de la composition en appliquant la méthode de cuisson présentée plus haut.

 

(Gros plan) à gauche : une feuille de poireau enfermant une lamelle de poivrons rouge, vert et jaune ; à droite : une feuille de poireau enfermant 3 feuilles de basilic et une lamelle de carotte.

 

(Gros plan) à gauche : quatre lamelles de poireau tressées avec des lamelles de carotte, poivrons rouge et jaune ; à droite : une feuille de poireau enfermant 3 lignes d’encre de seiche.

 

(Gros plan) à gauche : une feuille de poireau enfermant une lamelle de carotte et de poivron, une feuille de basilic, de l’encre de seiche et un filet de safran ; au centre : une feuille de poireau enfermant des pistils de safran ; à droite : à vous de deviner…

 

Pour la bouchée libre, Laurent a imaginé une friandise…

 

Une friandise effervescente et pétillante à l’orange, la bergamote et la fleur d’oranger.

 

Une préparation effervescente et pétillante est capturée dans une gélule rouge transparente, elle-même prise dans une gelée à la fleur d’oranger. Puis emballée comme un gros bonbon.

 


Laurent Maire

Laurent Maire est chef de cuisine à domicile.

Aux 3es Rencontres art, science et gastronomie (parrainées par Hervé This et Pierre Gagnaire), il a été lauréat dans la catégorie « artistique » et a reçu le Prix spécial du jury pour l'originalité de son concept.

Cet article est tir du numro 6 du webzine https://www.lesmotsdesanges.com/V2 imagin par 4ine et ses invits
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