M’Alice…

C’est pour cette rubrique que le choix a été le plus difficile. À qui allais-je demander la recette imaginaire ? Au chef triplement étoilé Régis Marcon chez qui elle projetait (et rêvait) de faire son prochain stage ? Au chef Chanroux, son professeur à Ferrandi ? À Xavier, rencontré dans cette même école ?

Finalement, mon choix s’est porté sur deux de ses amies et camarades de promotion : Louise Monéger et Lætitia Visse. Je leur ai demandé de faire une recette qui aurait plu à Alice ou qu’elle leur aurait enviée.

Alice étant passée maître dans l’art des macarons – elle en a fait des milliers – (d’aucuns disent même qu’elle avait dépassé celui qu’elle considérait comme son maître : Pierre Hermé…), Louise et Lætitia sont donc parties de la recette du macaron et ont eu envie de la détourner en s’amusant.

Du nom au résultat final, c’est une vraie réussite.

Carnet de recettes, Arlequins broyés, lunettes de soleil et Mister Freeze : tout est prêt !

Macaronnade
. 125 g de poudre d’amande
. 125 g de sucre glace
. 3 blancs
. 105 g de sucre semoule
. colorant rouge

Crème mousseline Arlequin
. 250 ml de lait
. 1 gousse de vanille
. 2 jaunes
. 50 g de poudre d’Arlequin
. 25 g de maïzena
. 75 g de beurre
. colorant jaune

Dressage
. 300 g de framboises fraîches
. quelques Arlequins concassés
. 1 fruit de la passion

La progression

1) Macaronner*.

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande afin d’obtenir un mélange fin et homogène.

Réaliser la meringue : mettre les blancs dans un bol et y ajouter une pincée de sucre et une pincée de sel. Monter les blancs en neige. À la fin, serrer les blancs avec le sucre. Il faut que le mélange soit ferme. Ajouter le colorant.

Verser le mélange poudre d’amande / sucre glace en plusieurs fois sur la meringue.

Rabattre l’appareil en veillant à ce qu’il reste ferme.

Coucher l’appareil en escargot sur un papier cuisson avec une poche et une douille de 15 mm (diamètre de 22 cm pour 8 personnes).

S’il reste de l’appareil, coucher des petits macarons individuels.

Laisser croûter à l’air libre une dizaine de minutes puis enfourner à 150 °C.

Cuire 25 min en retournant la plaque à mi-cuisson.

2) Faire la crème mousseline Arlequin.

Mixer finement 50 g de bonbons Arlequin et les mélanger aux jaunes d’œufs et à la maïzena.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille et le verser sur le mélange. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 30 secondes environ.

Retirer alors du feu, ajouter 30 g de beurre et le colorant jaune.

Filmer au contact et réserver au frais (il faut refroidir cette crème pâtissière à 40 °C).

Laisser l’autre partie du beurre à température ambiante.

Une fois la crème pâtissière refroidie, ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement.

3) Dresser.

Poser le biscuit sur une belle assiette. Pocher la crème mousseline en escargot.

Disposer les framboises et les graines de fruit de la passion sur le dessus.

Saupoudrer le tout de quelques morceaux d’Arlequin concassés.

On peut s’amuser aussi avec les petits macarons individuels.

À déguster frais…

Une explosion de couleurs pour une explosion de goûts en bouche…

Un délice…

Photos © 4ine.

* Macaronner : travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse (spatule en silicone) pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante de façon à pouvoir former un ruban.

De gauche à droite : Lætitia et Louise.

Louise Monéger et Lætitia Visse, après une année connexe pâtisserie, vont intégrer l’École supérieure de cuisine Ferrandi pour deux ans. Ensuite, elles vont sans doute aller découvrir d’autres cuisines à l’étranger. Souhaitons-leur bon voyage.