WEBZINE N° 11
Été 2010

C’était ce que je voulais faire de ma vie

Comme son papa l’a fait lors de la cérémonie au Père-Lachaise, j’ai choisi pour la Rencontre de laisser parler Alice. Et de vous donner à lire la lettre de motivation qu’elle a rédigée en vue d’intégrer l’École supérieure de cuisine Ferrandi.

Elle est datée du 17 mars et devait être remise en mains propres au directeur de l’école le 22 mars. Ce sont ses mots à elle qui la définissent bien.

Je l’ai recopiée à l’identique et y ai inséré des photos d’Alice en cuisine.

Au concours des Chefs.

Objet : Lettre de motivation

Madame, Monsieur,

Depuis de nombreuses années, je sais que je veux être chef, et je m’y prépare. Je pratique beaucoup, cuisine et pâtisserie, refais ce que j’ai appris à l’école, créé. Mais j’organise aussi des dîners et je tiens un carnet de recettes inventées, glanées, testées ou à essayer.

La cuisine est aussi pour Alice un cadeau pour ceux qu’elle aime.

Après mon Bac, j’ai fait une année de prépa culinaire à Ferrandi, avec le chef Chanroux. Elle a été un véritable tremplin pour moi : en me faisant découvrir les bases professionnelles, elle m’a confortée une fois de plus dans l’idée que c’était ce que je voulais faire de ma vie.

Tous en toques.

La rigueur, la conscience professionnelle, une très haute exigence, ainsi que la transmission de l’amour du produit, de la plus petite pomme de terre au plus beau carré d’agneau, c’est une toute petite partie des choses que le chef Chanroux m’a apprises au cours de cette année.

Mais je crois que mon premier véritable « choc » fut mon stage au Laurent, de 2 mois et demi. À ma grande surprise, j’ai fait tous les postes : 2 semaines de garde-manger, 1 merveilleuse semaine de boucherie (en pleine saison du gibier !), 3 semaines à la sauce au poste des cuissons seule avec le chef de partie, 3 semaines au poisson, cuisson et garniture, et 2 semaines en pâtisserie. Ce fut très dur, mais je réalise après-coup que j’ai « enregistré » cette rigueur quasi militaire, à tous niveaux.

Je suis cette année en connexe* pâtisserie. J’ai fait cette année pour compléter ma formation de cuisine, car j’aime autant les deux aspects de ce métier, et je voulais à la fois apprendre les vraies bases de la pâtisserie, et faire une année en alternance, pour « connaître » mieux le milieu professionnel, et toute l’attitude qui va avec.

Aujourd’hui je suis consciente de la difficulté de ce métier. Difficulté autant physique que mentale : j’ai appris qu’en cuisine, la confiance et le respect se gagnent par le travail, et c’est d’autant plus valable quand on est une fille… Je pense que ma force et ma détermination alliées à ma passion et ma créativité ainsi qu’un bon niveau en langues et matières générales sont mes meilleurs atouts pour ce métier.

Ces deux années m’ont apporté énormément et je pense être prête pour la formation Sup Restaurateur. Cette formation colle parfaitement avec mon projet de posséder mon affaire, et me permettra d’exercer ma créativité tout en recevant une formation technique précise.

Alice MOMUS

Alice et Xavier.

* Connexe pâtisserie : CAP en un an après un CAP de cuisine ou de boulangerie.

M’Alice…

C’est pour cette rubrique que le choix a été le plus difficile. À qui allais-je demander la recette imaginaire ? Au chef triplement étoilé Régis Marcon chez qui elle projetait (et rêvait) de faire son prochain stage ? Au chef Chanroux, son professeur à Ferrandi ? À Xavier, rencontré dans cette même école ?

Finalement, mon choix s’est porté sur deux de ses amies et camarades de promotion : Louise Monéger et Lætitia Visse. Je leur ai demandé de faire une recette qui aurait plu à Alice ou qu’elle leur aurait enviée.

Alice étant passée maître dans l’art des macarons – elle en a fait des milliers – (d’aucuns disent même qu’elle avait dépassé celui qu’elle considérait comme son maître : Pierre Hermé…), Louise et Lætitia sont donc parties de la recette du macaron et ont eu envie de la détourner en s’amusant.

Du nom au résultat final, c’est une vraie réussite.

Carnet de recettes, Arlequins broyés, lunettes de soleil et Mister Freeze : tout est prêt !

Macaronnade
. 125 g de poudre d’amande
. 125 g de sucre glace
. 3 blancs
. 105 g de sucre semoule
. colorant rouge

Crème mousseline Arlequin
. 250 ml de lait
. 1 gousse de vanille
. 2 jaunes
. 50 g de poudre d’Arlequin
. 25 g de maïzena
. 75 g de beurre
. colorant jaune

Dressage
. 300 g de framboises fraîches
. quelques Arlequins concassés
. 1 fruit de la passion

La progression

1) Macaronner*.

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande afin d’obtenir un mélange fin et homogène.

Réaliser la meringue : mettre les blancs dans un bol et y ajouter une pincée de sucre et une pincée de sel. Monter les blancs en neige. À la fin, serrer les blancs avec le sucre. Il faut que le mélange soit ferme. Ajouter le colorant.

Verser le mélange poudre d’amande / sucre glace en plusieurs fois sur la meringue.

Rabattre l’appareil en veillant à ce qu’il reste ferme.

Coucher l’appareil en escargot sur un papier cuisson avec une poche et une douille de 15 mm (diamètre de 22 cm pour 8 personnes).

S’il reste de l’appareil, coucher des petits macarons individuels.

Laisser croûter à l’air libre une dizaine de minutes puis enfourner à 150 °C.

Cuire 25 min en retournant la plaque à mi-cuisson.

2) Faire la crème mousseline Arlequin.

Mixer finement 50 g de bonbons Arlequin et les mélanger aux jaunes d’œufs et à la maïzena.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille et le verser sur le mélange. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 30 secondes environ.

Retirer alors du feu, ajouter 30 g de beurre et le colorant jaune.

Filmer au contact et réserver au frais (il faut refroidir cette crème pâtissière à 40 °C).

Laisser l’autre partie du beurre à température ambiante.

Une fois la crème pâtissière refroidie, ajouter le reste du beurre ramolli et fouetter énergiquement.

3) Dresser.

Poser le biscuit sur une belle assiette. Pocher la crème mousseline en escargot.

Disposer les framboises et les graines de fruit de la passion sur le dessus.

Saupoudrer le tout de quelques morceaux d’Arlequin concassés.

On peut s’amuser aussi avec les petits macarons individuels.

À déguster frais…

Une explosion de couleurs pour une explosion de goûts en bouche…

Un délice…

Photos © 4ine.

* Macaronner : travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse (spatule en silicone) pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante de façon à pouvoir former un ruban.

De gauche à droite : Lætitia et Louise.

Louise Monéger et Lætitia Visse, après une année connexe pâtisserie, vont intégrer l’École supérieure de cuisine Ferrandi pour deux ans. Ensuite, elles vont sans doute aller découvrir d’autres cuisines à l’étranger. Souhaitons-leur bon voyage.

Rue de la Ré

Le photographe de ce numéro si spécial, je l’ai découvert au travers de son portfolio pour Le Monde Magazine « Portraits d’une France en mouvement ».

Du 1^er au 31 janvier 2010, Gilles Favier a parcouru le pays au plus près de sa réalité sociale. Un périple atypique qui révèle, au fil des rencontres, la formidable vitalité des régions.

Un carnet de route plein de sensibilité et de générosité.

J’étais presque sûre que Gilles accepterait de participer et aurait même dans ses cartons la photo que je cherchais.

Plutôt que de lui demander sa photo préférée (Gilles m’a avoué ne pas en avoir ; pour lui, elles s’annulent toutes au fur et à mesure), je lui ai demandé une photo de SDF. Gilles a accepté tout de suite mon invitation : il en avait une faite pendant son tour de France. Cela avait été, paraît-il, une jolie rencontre.

« Je l’ai rencontré rue de la République à Marseille… C’était le début de mon voyage, le 3 janvier je crois…

La rue de la Ré, comme on dit là-bas, réunit les deux ports de Marseille, la Joliette et le vieux port. Elle est déserte depuis qu’un fonds de pension américain s’est mis en tête de la racheter en entier et d’y installer des cadres sup’ venus de Paris en TGV… Les cadres se font attendre, et le fonds de pension a fait faillite : la rue est quasi morte…

Notre ami attend sur son morceau de trottoir qu’on lui porte un brin d’attention… L’argent l’intéresse peu… Il me dit qu’il est malade… Une béquille traîne pas loin… Il fait froid. Une commerçante, une des dernières de cette rue étrange, lui amène un gros sandwich.

Pas loin, un graff sur le mur. Je le photographie aussi : “t’en es où sur ton crédit ?” »

Le dressage : « Calme, en avant et droit »*

Onzième petit mystère :
« qu’est-ce que le dressage ? »

Cette fois-ci, ce n’est pas vraiment un petit mystère de la Nature. Plutôt un mystère quant à une discipline équestre.

Si, comme moi, vous avez eu l’occasion d’assister à l’entraînement d’une séance de dressage dans la carrière, vous serez d’accord pour dire que cela justifie un article : on ne comprend absolument pas ce qui se passe. Et cela a l’air très facile, quoi qu’en disent les cavaliers.

Agnès Toitot, la professeur de dressage d’Alice, nous livre ici avec détail et passion quelques clés.

Les débuts d’Alice en concours, sur Kémir de Neyron (la Plaine de Saint-Hubert).

Le dressage en quelques lignes

Le dressage constitue en premier lieu l’activité par laquelle l’être humain enseigne au cheval les comportements (avancer, s’arrêter, tourner…) qu’il souhaite lui demander et les signaux par lesquels il les demande (voix, appel de langue, mouvements du corps, des mains, des jambes, des éperons…). Le dressage est également une discipline olympique des sports équestres. Il est souvent considéré comme la discipline mère des autres disciplines équestres. En effet, aucune autre discipline n’est envisageable sans un dressage préalable du cheval.

Le dressage est un art car la recherche esthétique du mouvement y prend une place prépondérante, et des principes tels que la légèreté, la décontraction, l’impulsion et l’amour sont indispensables à l’atteinte de « la belle équitation », afin de l’élever au niveau de l’art. C’est la représentation stylisée des mouvements gracieux du cheval.

En compétition, le dressage sert à tester la qualité de la communication entre le cheval et son cavalier. Le cavalier emploie des ordres aussi discrets que possible afin de paraître presque communiquer par télépathie avec sa monture.

Paradoxalement, aux yeux d’un public non averti, une bonne exécution donne l’impression que la discipline est facile. Cependant, une bonne reprise en compétition n’est que le résultat d’années de travail intense.

Alice au trot préparant le doubler final.

Si vous voulez en savoir plus :

1. Le dressage dans l’histoire

L’art du dressage n’est pas un phénomène récent. En effet, on a retracé une certaine forme d’équitation en carrière qui se pratiquait 1 500 ans avant J.-C. Dans la Grèce ancienne, on « travaillait » les chevaux, afin de les rendre obéissants et faciles à manœuvrer pour déjouer l’adversaire lors de combats guerriers.

Le commandant grec Xénophon, né en 430 avant J.-C., nous a laissé le premier traité d’équitation qui est toujours d’une actualité étonnante. Ses méthodes avant-gardistes incluaient une approche psychologique dont le tact, la maîtrise de soi, la recherche constante de la beauté et de la perfection, la décontraction du cheval, et la légèreté.

Position incorrecte selon Xénophon : genoux relevés, le cavalier se contracte et cherche son équilibre en s’accrochant au cheval qui, ainsi, se débat (fin VI^e siècle av. J.-C.).

La France, considérée comme le berceau de l’équitation classique, domina cette discipline pendant plusieurs siècles. On ne peut donc parler d’équitation classique sans évoquer la célèbre École de cavalerie française de Saumur, fondée en 1771 par le duc de Choiseul. Ce n’est qu’en 1814, après la Révolution, que l’École de Saumur, aussi désignée sous le nom du Cadre noir, vit vraiment le jour.

« Airs de Haute École » présentant le passage et la pirouette (XVIII^e siècle).

2. Les apprentissages

Avant de parler « dressage », il faut avoir appris à monter à cheval, c’est-à-dire que les bases de la pratique de l’équitation élémentaire soient acquises et solides, devenues réflexes. Ensuite, c’est une question de sentiment et de travail.

Pour être un bon cavalier, quelle que soit la discipline envisagée, il faut savoir reconnaître ses limites, ne pas avoir d’ambitions trop au-dessus de ses moyens et de ceux de son cheval.
 Ne pas oublier que, dans le couple cavalier-cheval, c’est le cerveau du cavalier qui commande et le cheval qui exécute.

Alors, seulement à partir de ce moment, on pourra appeler ce cavalier « dresseur ». Ce dresseur devra toute sa vie avoir à l’esprit et pratiquer ces quatre impératifs : observer, écouter, réfléchir et travailler.
 C’est un travail sur de nombreuses années.

Le dressage est un des très rares sports où l’on progresse et évolue toute sa vie, à la condition de savoir se remettre en question.

Au-delà du galop 7 (examen qui sanctionne la maîtrise de l’équitation élémentaire), on aborde l’équitation supérieure. Elle permet d’affiner ses connaissances et de pouvoir ainsi dresser les chevaux, afin d’obtenir des chevaux faciles d’utilisation, compétitifs donc musclés, souples et équilibrés.

Agnès Toitot avec son cheval Floyd, en 2009, lors du Concours international de Vierzon.

3. Les chevaux de dressage

Une bonne conformation, un tempérament énergique, des allures amples et régulières, voici les premiers critères de choix d’un cheval de dressage.
 Ensuite, il y a des races plus adaptées, comme les chevaux hollandais, allemands et belges.
 Tout dépend aussi du niveau du cavalier – le caractère et le niveau du cheval devant correspondre au niveau du cavalier.

Un vieil adage dit : « À jeune cavalier, vieux cheval ».

Alice et Perfavor.

Sa fierté, avoir eu la permission de monter en concours de dressage un cheval de propriétaire qu’elle n’avait jamais monté et, qui plus est, un cheval de concours d’obstacles.

4. Les figures

En compétition, les reprises comprennent une succession de figures imposées, comme en patinage artistique.

La pratique de l’équitation académique et du dressage repose sur quelques figures de base simples : les figures de manège. Celles-ci sont effectuées sur une carrière de dressage de 60 m de long et 20 m de large. Des lettres sont disposées en divers points de la carrière pour permettre aux cavaliers de se repérer et aussi pour fixer les points de départ et d’arrivée des figures.

Repères dans la carrière de dressage.

Un exemple de figure : la serpentine

Une serpentine est un ensemble de demi-cercles qui se succèdent en sens contraire : un à droite, un à gauche, etc. Elle peut comporter de trois à six boucles. Plus il y a de boucles, plus l’incurvation est importante et plus la figure est difficile. La rapidité de l’allure accroît aussi la difficulté. On commence une serpentine en A ou en C (au milieu du petit côté) : chaque courbe part de la ligne du milieu et y revient. Elle se termine lorsqu’on rejoint le milieu de l’autre petit côté.

Alice. Belle concentration.

* Citation du général L’Hotte.

Joie de vivre

Aurélia, l’Amie, connue à Monta (pour Montalembert, le lycée où elles étaient en section L), a choisi un mot qui la lie à Alice : joie de vivre. Son texte ressemble à un long poème d’amour. À la fois complainte et chant.

Immensément triste et joyeux. C’est ainsi qu’Aurélia a pu le mieux exprimer ce que représente pour elle la joie de vivre, celle qui lui vient d’Alice. C’est mon amie Catherine qui a illustré le mot, et sans connaître Alice, a réussi à en faire le portrait.

 « Joie de vivre » illustré par Catherine Lasnier.

« Joie de vivre »

Légère comme une marguerite est la joie de vivre. Elle se communique facilement et se nourrit de rencontres simples : le bonjour d’un voyageur dans le métro, un « bonne journée » lancé d’une terrasse de café après une conversation brève avec un inconnu.

Elle semble plonger ses racines dans l’idée que nous avons tous, nous autres humains, que nous avons le droit de nous sentir quelquefois aussi élancés et dansants qu’un oiseau.
 La sienne était plus belle que toute autre, plus sincère, plus solide, plus profonde, puisqu’une certaine dose de profondeur liée aux souffrances qui s’abattent sur nous semble irrésistiblement nous tirer vers l’abîme. Sa joie de vivre n’était pas qu’une innocence artificielle, un glissement à la surface lisse et colorée des choses, mais une agilité rayonnante mêlée de foi en la bonté humaine.

Comme tout autre elle avait ses défauts et ses vices mais je pardonnais tout à ce sourire vrai et généreux.



Joie de vivre
.
Une ombre fine suffit à la voiler mais ne saurait la dissoudre.
 Joie de vivre : ce qu’elle m’a donné, cette force face aux périls de l’avenir, qui les conjure tous ou les fait avaler, cette douceur exubérante et impalpable, plus précieuse que tous les dons coûteux, comment vais-je pouvoir la conserver maintenant qu’elle n’est plus là pour me rappeler que je la possède moi aussi ?

Joie de vivre.
Qui se manifeste par une certaine égalité d’humeur alors que je sens aujourd’hui l’incohérence lunatique, la colère, l’abattement m’envahir.

Joie de vivre.
Elle n’est pas tout à fait le bonheur, lui qui vient, imprévisible, marcher à nos côtés le temps d’un instant, mais une disposition d’esprit, appui qui se partage dans un sourire. 
Si nous ne parlions jamais de la mort c’est qu’elle aimait trop cette vie pour imaginer qu’elle devrait, un jour, s’en défaire.

Joie de vivre.
Pas tout à fait un sentiment, mais un tropisme qui guide nos jugements, leur ôte cette âcreté, cette amertume cynique, grisâtre, qui dénigre tout, se moque et ridiculise jusqu’aux attentions les plus charmantes. Elle donne aux preuves d’amour une grâce savoureuse.

Et quand le monde sans Elle nous semblera trop cruel, trop injuste ou trop vide, c’est elle, cette petite voix tenace, ce courage doux, bienveillant, parce qu’il nous venait d’Elle, qui nous protégera du désespoir et du charme qu’exerceront sur nous les idées noires et le néant.
 Joie de vivre, amour de la surprise, attention au présent, fleur fragile.

Elle me donna sa puissance. Aujourd’hui je Lui donne ma voix.