Œuf au plat renversens et chamboulement de légumes

Lors de l’atelier de Design culinaire animé par Tiphaine Campet, Lucie Buchard et Elsa Campion ont monté un projet pour participer aux 4^es Rencontres art, science et gastronomie, dont le thème était cette année « Modernisons nos traditions ». Avec l’obligation d’utiliser au moins un additif alimentaire.

J’ai eu envie de vous faire découvrir le travail de cette jeune équipe pleine de promesses.

Les vrais légumes de la vraie recette © 4ine.

Lucie et Elsa ont eu envie de s’amuser avec la tradition. Et de tout bousculer. À commencer par les basiques. Alors elles ont choisi de partir de l’œuf (et non de la poule…) car ses caractéristiques du 2 en 1 (2 couleurs, 2 textures, 2 goûts, 2 compositions nutritionnelles) sont déjà un jeu qui invite à aller plus loin.

Elles ont choisi de tout mélanger, pour nous dérouter, nous amuser, nous montrer aussi qu’il ne faut pas toujours se fier aux apparences… Elles ont inversé les couleurs, les textures, les formes et les goûts.

Et a priori tout est (presque) identique. On croit manger un œuf au plat accompagné d’une brunoise* de petits légumes (carotte, navet et courgette) alors que :
1. La brunoise de légumes a les couleurs des légumes mais elle est faite avec une base d’œufs.
2. L’œuf au plat a le jaune à l’extérieur et le blanc au milieu.
3. Le blanc de l’œuf (au centre) est fait à partir de noix de coco.
4. Le jaune de l’œuf (à l’extérieur) est fait à partir de poivron jaune.
5. Le blanc/jaune d’œuf, mélange d’ordinaire salé/salé, devient un salé/sucré.

Les ingrédients :

pour le blanc d’œuf
. 125 g de lait de coco
. 625 ml d’eau
. 1,55 g d’alginate
. 3,25 g de calcium

pour le jaune
. un demi-poivron jaune
. 2,5 g de gellan
. 125 g d’eau

pour le chamboulement de légumes
. 2 œufs
. colorants rouge, jaune et vert
. sel et poivre

La réalisation :

Pour le blanc d’œuf retranscrivant la texture du jaune (facile) :

Faire une sphérification. C’est une technique spectaculaire que nous a fait découvrir el Bulli. Le procédé consiste à gélifier un liquide mélangé à l’algin puis plongé dans un bain de calcique (eau additionnée de chlorure de calcium) pour créer des formes sphériques de différentes tailles (caviar, œufs, gnocchis, raviolis…).
Décentrer le jaune/blanc.

Pour le jaune d’œuf retranscrivant la texture du blanc (facile aussi) :

1) Mixer un demi-poivron jaune avec 150 ml d’eau à l’aide d’une girafe. Remarque : le liquide contient quelques infimes particules de poivron, ce qui permet de conserver l’aspect du blanc d’œuf granuleux et épais.

2) Préparer la solution de gellan et prélever 35 g de ce mélange.

3) Mélanger le liquide contenant le poivron et la solution de gellan (35 g).

4) Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L’œuf au plat renversens.

Pour le chamboulement de légumes (moins facile : attention à la couleur du jaune qui modifie les couleurs des colorants et attention à l’épaisseur de la préparation) :

1) Battre les œufs et ajouter le colorant approprié goutte à goutte.

2) Travailler l’omelette dans une poêle pour que celle-ci soit moins liquide.

3) Verser la préparation dans un emporte-pièce pour réussir à avoir une hauteur régulière.

4) Laisser cuire.

5) Couper la préparation en petits cubes de 0,5 cm.

À gauche : ce qui sera de la courgette… À droite : la brunoise.

Présenter sur un plat plat. Mélanger les « légumes ». On peut rajouter des mouillettes. Avec du vrai pain. Ou des bâtonnets de carotte pour aller avec la noix de coco (qui est en fait le blanc qui aurait dû être le jaune…).

Bon appétit !

* Brunoise de légumes : mélange prêt à cuire de 4 légumes coupés en petits cubes : courgette, navet, carotte et oignon.

Lucie Buchard et Elsa Campion, deux étudiantes adorables et super-motivées, se sont rencontrées en licence professionnelle « Innovation et assemblage culinaire » du lycée hôtelier François Rabelais à Caen.

Elles travaillent ensemble sur un nouveau projet, pour les 6-7 ans. Souhaitons-leur bonne chance.