Oursins au velouté de shingiku* en gelée de crustacés

* Feuilles de chrysanthème.

C’est Jean-Pierre Gené, l’ancien critique culinaire du Monde Magazine, dont je dévorais les articles, qui m’a fait découvrir le restaurant Le sot-l’y-laisse. Ses conseils de bonnes adresses, je les ai toujours suivis les yeux fermés. Comme j’ai aimé ses coups de gueule contre la malbouffe et l’absence de morale de certains gros acteurs du secteur agroalimentaire. Une fois même, il a écrit un article pour parler de sa vieille gazinière qu’il s’était résolu à changer. J’avais l’impression qu’il parlait de la mienne : on ferme la porte d’un coup de pied, elle a plus de 20 ans au compteur, elle ne cuit pas le dessus comme le dessous mais on s’y est attaché et on la connaît par cœur.

Enfin, Le sot-l’y-laisse, il nous disait d’y courir.

Le chef Eiji Doihara, un ancien de Bocuse Japon, a ouvert cette petite adresse discrète dans le 11^e il y a quatre ans. Avec en salle son adorable femme Akiko, tout en charme, sourire et vigilance pour nous faire passer un moment de rêve, chaleureux et dédié au plaisir du bien manger.

Eiji et Akiko Doihara.

On affiche les prix.

La sélection d’Akiko.

Dressage des tables pour le soir.

Eiji Doihara fait partie des cuisiniers de la bistronomie nippone à Paris. Cuisine bistrot mais revisitée à la japonaise. Tout en légèreté. Avec des pointes d’ailleurs.

Il aime par-dessus tout cuisiner le gibier (mention spéciale au lièvre à la royale) et l’attendait avec impatience la dernière fois où j’y suis allée. Ce jour-là (pour vous mettre l’eau à la bouche), nous avons goûté le pigeon fermier rôti désossé, champignons sauvages sautés, sauce salmis, et le filet de saint-pierre poêlé, caviar d’aubergine et girolles, émulsion de moules Mont-Saint-Michel safranée…

Des produits de qualité, toujours de saison, des portions généreuses. La plus belle illustration de son succès : une clientèle japonaise qui se donne le mot mais surtout une clientèle de quartier. Fidèle, gourmande et enthousiaste.

La recette que nous offre Eiji Doihara est, selon lui, d’une simplicité déconcertante.

. Shingiku* du maraîcher Joël Thiebault.

Shingiku*.

 

. Les faire blanchir 3 min et les mixer avec de la crème fouettée.

Le velouté de shingiku*.

 

. En tapisser le fond de la coquille d’oursin. Poser délicatement dessus de l’oursin frais.

Le dressage.

 

. Ajouter la gelée de crustacés faite à partir d’une réduction de têtes de homard breton qui était au menu l’été dernier.
. Poser les coquilles (deux à trois par personne selon la taille) ainsi composées sur un lit d’algues.

C’est prêt.

Déguster…

Mon assiette…

Le sot-l’y-laisse
70, rue Alexandre Dumas
75011 Paris (métro Alexandre Dumas, Avron ou Rue des Boulets)
Fermé le samedi midi, le lundi midi et le dimanche toute la journée. Réservation conseillée. Menus (à midi) à 18 et 25 euros et carte.
Tél. : 01 40 19 79 20

Le tableau de la carte : on va revenir pour tout goûter…

Crédits photographiques : © Gérard Cambon. Direction artistique : 4ine