Potage tortue, buisson d'écrevisses et bombe glacée... Histoire(s) de menus*

On s’éloigne un peu des règles de la rubrique mais comme tout reste affaire de cuisine…

La bibliothèque municipale de Dijon a assemblé une fabuleuse collection de plus de 9 200 menus français ou étrangers, de repas officiels, familiaux (baptêmes, anniversaires, mariages…), de restaurants, etc. datant de 1810 à nos jours.

J’ai demandé à Caroline Poulain, la conservatrice en charge du Patrimoine, de bien vouloir me guider dans cette incroyable collection.

Vous allez en avoir l’eau à la bouche…

Première page du menu du déjeuner du vendredi 23 juin 1939 du paquebot Normandie (BM Dijon, M IV 303).

Avant de vous présenter quelques menus, qui sont autant de témoins de l’histoire de la gastronomie française, de sa cuisine et de son art de vivre, pour vous resituer ce qu’est et a été le menu, je souhaiterais vous faire découvrir des extraits d’un texte inédit de Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires, Le menu du Moyen Âge au XX^e siècle : témoin de l’histoire et de la gastronomie écrit pour la Collection des menus.

Avant-propos : du repas aux collections de menus

Le repas français est généralement constitué d’une entrée, d’un plat de résistance, d’une salade, d’un fromage et d’un dessert. Cet ordonnancement des mets, que la plupart d’entre nous considérons comme naturel et faisant partie de nos traditions de table, a une longue histoire : l’ordre des plats n’a cessé d’évoluer au cours des siècles, et différemment selon les pays… Comme la cuisine, la physionomie et l’organisation du repas changent selon les époques et les endroits. Les menus sont un bel exemple de ces modifications, car ils permettent de suivre les mutations dans la succession des mets et l’évolution des mœurs de table dans l’histoire. Si nous disposons, depuis le Moyen Âge, de listes de plats élaborés et ordonnés pour un repas, le menu en tant qu’objet ne s’imposera qu’au XIX^e siècle. Il fallut en effet attendre la mise en place du « service à la russe » et la disparition progressive de l’ancien « service à la française », pour qu’il devienne un « outil essentiel » du nouvel ordonnancement, un objet incontournable de la table, et un élément clef de la gastronomie.

Mais le menu n’est pas qu’une liste de plats ; il témoigne également de la vie culturelle, sociale et politique d’une époque donnée ; il se transforme en support artistique et publicitaire ; il attire l’attention des collectionneurs, bien avant celle des historiens qui le négligèrent trop souvent…

 

Qu’est-ce qu’un menu ?

Le mot est employé dès le Moyen Âge pour signifier petit, « détail » et peu volumineux. Il ne semble pas encore utilisé pour l’ordonnancement d’un repas.

Mais à la Renaissance, les plats d’un festin pouvaient être détaillés sur un écriteau – un « petit écrit » rédigé sur une sorte de placard à l’adresse du public. Le Livre fort excellent de cuysine (1555) conseille ainsi à ses lecteurs : « […] quant tu vouldras faire ung bancquet regarde en ce chapitre tu trouveras des memoires pour faire ton escripteau ».

C’est au cours du XVIII^e siècle que l’usage du mot « menu » s’élargit aux mets composant un repas. Le terme apparaît dans des livres de cuisine à l’en-tête des banquets décrits. Dans son Manuel des officiers de bouche (1759), Menon parle d’un « papier où l’on écrit le nom des potages, hors-d’œuvres, entrées, relevés, rôts, salades, sauces, gros & petits entremets suivant l’ordre de chaque service ».

C’est un document qui n’est alors pas destiné aux convives mais à ceux qui organisent et préparent les repas : « pour la commodité des Officiers, qui ont des menus à faire, & pour mettre les Maîtres en état de choisir & d’ordonner eux-mêmes ce qu’ils trouveront le plus à leur goût », écrit Marin dans ses Dons de Comus (1739) ; l’auteur proposant également une carte de menus saisonniers.

Pour Grimod de La Reynière, qui s’appuie sur la définition du Dictionnaire de l’Académie française de 1762, le menu d’un repas est « le mémoire de ce qui doit y entrer ». C’est tout ce qui sort de la cuisine pour paraître sur la table, poursuit-il. L’amphitryon et le cuisinier (ou le maître d’hôtel) avaient auparavant (avant le repas) discuté et composé le menu, le variant selon les saisons. La nomenclature des mets est l’« œuvre du maître ou de la maîtresse de maison » explique Le Trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison (1852). Autrefois, écrit l’auteur, on ne disait rien aux convives, mais « lorsque sur la table devait figurer une pièce remarquable et tout à fait hors ligne, on pouvait en faire mention au bas des billets d’invitation ; on écrivait par exemple, en forme de post-scriptum : il y aura une carpe du Rhin ». Parfois des « étiquettes placées sur les cloches recouvrant les plats en désignaient le contenu », mais c’était semble-t-il assez rare « bien que Carême l’ait mentionnée en l’approuvant ».

Avec les années 1840-1850 l’usage du mot évolue : « Certains maîtres de maison font [en effet] écrire le menu de leur dîner, dont chaque convive trouve un exemplaire sur sa serviette ». La pratique n’est pas encore adoptée partout, mais à la fin de la décennie suivante, Jules Gouffé approuve l’idée de « mettre à la disposition des convives le détail exact du dîner offert à leur dégustation » : ils pourront ainsi prendre leurs dispositions à l’avance et faire leurs « réserves d’appétit en raison des diverses parties du repas dont [ils ont] le plan général sous les yeux ».

Le menu prend peu à peu une autre fonction : il sort de la cuisine pour trouver place sur la table. L’instrument de travail qu’il était devient un outil de la convivialité et de la gastronomie. Son importance va dès lors grandissante…

QUELQUES MENUS EXTRAORDINAIRES DE LA COLLECTION DE MENUS

Catégorie : Grandes réceptions et repas officiels

Le déjeuner donné le 18 octobre 1903 par Émile Loubet (président de la République française de 1899 à 1906) pour le roi Victor-Emmanuel III (roi d’Italie de 1900 à 1946) en visite à Paris.

Voici le menu (les boissons ne sont pas indiquées) :

•    Huîtres Victoria
•    Paupiettes de Soles à la Grimaldi
•    Noisettes de Pré-Salé à la Parisienne
•    Selles de Chevreuil à la Cumberland
•    Poulardes à la Néva
•    Granités à l’Orange
•    Sorbets au Kirsch
•    Perdreaux rôtis flanqués de Cailles
•    Foie gras frais à la gelée de Porto
•    Cœurs de Laitues à la Russe
•    Petits pois à la Française
•    Cardons à la Bordelaise
•    Glace Lavallière
•    Paille feuilletée

Pages intérieures du menu (BM Dijon, M IV 13).

Catégorie : Vie familiale et privée
Le menu de mariage de mademoiselle Léontine Fortier (le 16 février 1901).

(BM Dijon, M IV 380).

Catégorie : Restaurants et établissements gastronomiques – Pays étrangers (États-Unis)

J’ai même trouvé un menu de barbecue. Celui de Georges Selleck en l’honneur de Roy A. Green. Green Akers du 13 mai 1939.

Georges Selleck est l’un des plus illustres gastronomes de la côte ouest américaine, qui durant les années 1940 contribua au développement des importations des grands vins français vers la Californie.

•    Les Haricots de Lima et Rouges avec sauce vinaigrette aux fines herbes
•    Les Cœurs d’Artichauts à l’Italienne
•    Le Crabe à la Selleck
•    Le Premier Quartier d’Agneau mariné
•    Les Petits Pois à la Française
•    Les Pommes de Terre Nouvelles à la Bordelaise
•    Les Fromages Assortis
•    La Bombe Surprise Roy Green

Première page du menu (BM Dijon, Est 2215/2).

Catégorie : Événements et associations gastronomiques et vinicoles 

Voici enfin le rarissime menu de la 360^e séance du jury dégustateur de Grimod de La Reynière en exercice auprès de l’Almanach des gourmands**, datant de 1810. C’est le seul menu de la collection pour la première partie du XIX^e siècle (période durant laquelle le menu n’est pas encore une pratique courante).

Page recto du menu (BM Dijon, M IV 333).

Pour mieux le déguster, nous avons recopié pour vous le fabuleux menu de la 360^e séance (photo ci-dessus) :

JURY DÉGUSTATEUR

360^e. SÉANCE, DU MARDI TREIZE MARS M. DCCCX.

MENU.

• Huîtres de Cancale
• Un Potage au Riz de Caroline
• Un Potage à la Semoule d’Italie
• Une Tête de Veau du Puits certain

HORS-D’ŒUVRES (10)

• Radis et Raves de Mars
• Cornichons de Hollande
• Thon mariné, à l’huile vierge
• Anchois de Catalogne
• Beurre frais d’Isigny
• Sardines confites, de Nantes
• Moules impériales, au vinaigre
• Petits oignons confits, de Maille
• Blé de Turquie, et C. de Bordin
• Cornichons à la Persienne

QUATRE ENTRÉES

• Une Andouille de Vire, à la choucroute, moulée et décorée
• Un Filet de Bœuf du Cotentin, au vin de Malaga
• Un Sauté de Perdreaux, au fumet
• Des Côtelettes de Merlans, à la Noël

ROTI

• Une Dinde de Périgueux, bourrée de Truffes, du célèbre Roudeau

RELEVÉ

• Un Jambon de Bayonne, à la gelée, et décoré
• Une Salade aiguisée
• Une Jatte d’Olives picholines
• Une Salade cuite
• Une Salade d’Amoureux

QUATRE ENTREMETS

• Macaronis de Naples
• Petits Pots à la vanille, et au chocolat
• Épinards au jus
• Des Nougats de Pommes

DESSERT (27)

• Fruits d’Appert, en Glacière
• Gâteaux à la Minette, sous une cloche filée
• Un Fromage mi-glacé et panaché, de Madame Lambert
• Une Compote d’Oranges
• Une Compote de Pommes
• Fromage de Livarot
• Fromage de Clermont-Ferrand
• Figues gendresses
• Panses de Roquevaire
• Raisins de Malaga
• Meringues à la Crême
• Petites Chinoises
• Dragées en Boîte
• Macarons assortis-Rouget
• Une Compote de Prunes d’Antes
• Une Compote de Rei.-Cl., aiguisée
• Fromage de Marolles
• Fromage de Brie
• Marrons du Luc, rôtis
• Pain d’épice de Hollande
• Confitures liquides, en triumvirat
• Biscuits de Mesdames
• Confitures sèches de Montpellier
• Bonbons assortis
• Meringues à la rose
• Amandes Princesses
• Avelines de la Cadière

BOISSONS

• Coup d’avant
• Vieux Vin de Madère sec
• Avec les huîtres : Vieux Vin de Châblis
• A l’ordinaire : Vieux Vin de Thorins
• Coup du milieu
• Vieux Rhum de la Jamaïque
• Extrait d’Absinthe de Suisse
• A l’Entremets
• Vin de Bordeaux
• Vin du Rhône
• Vin de Pomard
• Vin de Champagne, mousseux
• Au dessert
• Vin de Malaga
• Vin muscat

CAFÉ

• Café Moka
• Café Martinique
• Café Lamégie
• Dix-sept sortes de liqueurs (Point de Kirchwasser)

Le tout sans préjudice des Légitimations qui pourront survenir.

Les observations données au verso du menu sont également savoureuses :

… Cette 360^e Séance est la première de la Session Gourmande de 1810, et l’une des plus solennelles de l’année ; on ne saurait donc recommander avec trop de soin, aux Elus qui la composent, zèle, patience, soumission aux Lois du Jury, et incommensurable appétit. Qu’ils se souviennent que l’on ne vieillit point à table, que les seuls morceaux caquetés se digèrent bien, et que les longs repas, dans la compagnie de jolies femmes, sont un avant-goût des plaisirs du Paradis. […]

Page verso du menu (BM Dijon, M IV 333).

* Le titre de cet article est emprunté à la première grande publication française consacrée à l’étude des menus par les Collections patrimoniales de la bibliothèque municipale de Dijon.

** Avec son Almanach des gourmands publié de 1803 à 1812, Alexandre Grimod de La Reynière (1758-1837) est le créateur de la littérature et de la critique gastronomiques. Véritable ancêtre du guide culinaire, ce périodique propose à ses lecteurs « des promenades nutritives » dans Paris. La tâche est immense ! Il réunit alors des « jurys dégustateurs » qui goûtent les créations des traiteurs, restaurateurs, confiseurs… et qui, à la fin de chaque séance, délivrent des Légitimations fidèlement reproduites dans l’Almanach.

Si vous voulez découvrir d’autres menus sur le site de la bibliothèque municipale de Dijon :
http://patrimoine.bm-dijon.fr/pleade/subset.html?name=sub-menus