Râble de lapereau aux herbes, tomates à la ratatouille au jus dépouillé

René Rossignol nous met l’eau à la bouche avec un râble de lapereau aux herbes, tomates à la ratatouille au jus dépouillé.

Le panier :

. 2 râbles de lapereau
. quelques fines tranches de ventrèche
. 1 botte d’estragon
. du persil plat
. 6 tomates moyennes
. 2 gousses d’ail
. 1 petite aubergine
. 2 petites courgettes
. 1 poivron rouge et 1 vert
. sel, poivre
. un peu de piment d’Espelette
. et si c’est un plat de fêtes, quelques girolles rapidement passées au beurre, agrémentées d’échalotes et de persil plat ciselé

1) Commencez par désosser les râbles (ou demandez à votre boucher).

2) Concassez les os de lapereau et les faire suer dans un peu d’huile de pépins de raisin avec une mirepoix* de carottes, céleris branches, et un oignon émincé. Mouillez avec un demi-verre de vin rouge. Laissez réduire environ d’un tiers.

3) Déposez les râbles à plat sur le plan de travail, bien ouverts de façon à pouvoir les farcir d’estragon, de persil plat et d’un peu d’ail finement ciselé. Assaisonnez de poivre, sel et de quelques grains de piment basque (Espelette).

4) Refermez les râbles de façon à obtenir deux petits ballotins que vous ficellerez en ayant soin d’y introduire les deux rognons de lapereau coupés en deux dans le sens de la longueur.

5) Préparez la ratatouille traditionnellement et, pendant la cuisson, creusez les tomates que vous farcirez de ratatouille.

6) Vous n’avez plus qu’à cuire les râbles dans une sauteuse avec une noisette de beurre environ 2 min sur toutes les faces, ensuite couvrez la sauteuse et laissez cuire 3 min.

7) Débarrassez les râbles dans une assiette creuse sur laquelle vous mettrez une autre assiette à l’envers pour les maintenir au chaud.

8) Passez la réduction des os dans la sauteuse de cuisson et laissez réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Vérifiez l’assaisonnement, et rajoutez une petite noix de beurre.

9) Coupez la ficelle des râbles qui a servi à la cuisson de ceux-ci et tranchez chaque râble en rondelles comme pour un rôti. Disposez les tranches ainsi obtenues en les faisant se chevaucher et rajoutez les tomates farcies de ratatouille que vous aurez pris soin de réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes. Terminez, enfin, en disposant des branches de cerfeuil sur la viande et un cordon de sauce autour des tomates.

Bon appétit !

* Mirepoix : préparation corsée à base de légumes et d’épices.

Photos © 4ine.