Désirs de lumière et de couleur

Troisième petit mystère :
« la couleur des fruits et des légumes »

Les légumes ont besoin de soleil pour mûrir. Il suffit de regarder les tomates.

© 4ine.

Mais le plus incroyable est que certains qui restent sous terre prennent aussi des couleurs : le radis n’a pas su choisir entre le rouge et le blanc, mais la carotte ! Et encore plus scandaleux : la betterave rouge !

Mélipone va nous éclairer à défaut de nous faire rougir.

La lutte contre le développement des maladies dites du futur (« épidémie de l’obésité », maladies cardiovasculaires, etc.) et l’intérêt croissant pour la « déco» dans nos assiettes devraient converger vers un nouvel essor de la consommation des fruits et légumes dont la « valeur santé » est souvent associée à la vivacité de leurs couleurs.

La lumière joue un rôle prépondérant, qu’il soit direct (parties aériennes) ou indirect (parties souterraines), dans la genèse des couleurs des végétaux qui entrent dans notre alimentation. Dès que le premier germe d’une graine ou d’un tubercule apparaît, la lumière devient indispensable pour lui : elle entraîne la production de chlorophylle, pigment vert qui permet l’absorption d’une partie de l’énergie lumineuse et l’élaboration de glucides nécessaires à la croissance. Quel jardinier n’a pas fait le constat, pour en tirer profit, de ce « désir de lumière » des tubercules de pommes de terre qui donnent des germes longs, blancs et cassants (on dira étiolés) lorsqu’ils sont maintenus à l’obscurité. En revanche, exposés à la lumière, les germes suivent la loi des « turgescences printanières » : tout en verdissant, ils deviennent fermes, vigoureux et, de ce fait, plus aptes à une croissance rapide !

Composition Claude Bernard, photo © Mélipone.

Une couleur verte peut en cacher une autre

En termes d’apparence des parties aériennes, la lumière associée à des températures favorables va favoriser très rapidement l’hégémonie de la chlorophylle sur les autres pigments également présents comme les carotènes et les xanthophylles (jaunes, orangés, rouges), les composés flavoniques (jaune crème) et surtout les anthocyanes. Ces dernières ont un comportement très versatile (rouge, rose, bleu, violet et pourpre) selon les conditions de milieu (notamment l’acidité des sols).

Une hégémonie parfois mise en échec

Cependant, les anthocyanes aux couleurs rose, rouge ou pourpre précèdent souvent la coloration verte donnée par la chlorophylle en début de végétation (jeunes pousses de rosiers, jeunes plantules de maïs par printemps froid) ou lui succèdent à l’automne (feuillages chamarrés des arbres). Par ailleurs, la chlorophylle est largement supplantée notamment par les carotènes et xanthophylles lors de la phase de maturation des fruits (tomates, cerises, etc.).

Les organes comme les racines et tubercules qui poussent à l’abri de la lumière, soit naturellement soit artificiellement (forçage des légumes pour les rendre plus tendres), sont souvent faiblement colorés. Il y a cependant de nombreuses exceptions comme celle de la carotte dont la racine stocke durant sa première année de végétation (celle où on la consomme) des glucides de réserve qui proviennent de la photosynthèse des parties aériennes et qui sont associés à des pigments qui lui donnent des couleurs variées (figure 1). Quant à la betterave rouge, elle doit ses propriétés colorantes particulièrement puissantes à un pigment spécifique « le rouge de betterave » qui est de nature azotée.

Comme cela a été décrit dans le cas de la carotte (M. Pitrat et C. Foury, 2003), l’homme est intervenu largement pour modifier la couleur des légumes et la rendre plus attractive.

Depuis quelques années, les légumes semblent n’en faire qu’à leur tête : en plus de changer de couleur, ils changent aussi de statut. Ils s’invitent désormais au dessert.

Nous avions le carrot cake en Angleterre ou les haricots rouges au Japon.

En France, un des premiers à oser exploser les règles a été Guy Martin, du Grand Véfour, qui, depuis le début des années 1980, a commencé à tout mélanger. Il propose par exemple sur sa carte des desserts « Fraises, tomates et herbes en mille-feuille », « Potiron confit au thym-citron et pomelo ».

Bibliographie
. M. Pitrat et C. Foury, Histoires de légumes. Des origines à l’orée du 21^e siècle.
. « Les légumes s’invitent au dessert », Libération, 18 mai 2007, « Gastronomie ».